全球烘焙酶市場規模、份額和趨勢分析報告—產業概況和2032年預測

烘焙酶市場規模

• 2024 年全球烘焙酶市場規模為18.2 億美元 ，預計 到 2032 年將達到 29.8 億美元，預測期內 複合年增長率為 6.30%。
• 市場成長主要受清潔標籤和有機烘焙產品需求成長的推動，促使製造商採用天然和基於酵素的解決方案來調理麵團、延長保質期並改善質地
• 此外，酵素生物技術的進步和在商業烘焙操作中的應用增加，提高了加工效率並減少了浪費，進一步促進了市場擴張。推動永續烘焙實踐和減少對化學添加劑的依賴也加強了全球烘焙酶的採用  

烘焙酶市場分析

• 烘焙酶，包括澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和木聚醣酶，是現代烘焙過程中必不可少的添加劑，適用於手工和工業環境，因為它們可以增強麵團處理能力、改善麵包屑結構、延長保質期、優化烘焙性能，同時符合清潔標籤的趨勢。
• 烘焙酶需求的不斷增長，主要原因是人們對無化學成分和清潔標籤烘焙產品的偏好日益增長，消費者健康意識增強，以及對提高商業烘焙生產效率的需求
• 歐洲在烘焙酶市場佔據主導地位，2024 年其收入份額最大，為 38.6%，這得益於歐洲強大的烘焙食品消費傳統、嚴格的食品安全法規以及消費者對有機和基於酶的烘焙解決方案日益增長的傾向。德國、法國和英國等國家正在見證酵素在麵包、蛋糕和糕點中的使用率不斷上升
• 由於城市人口不斷增長、對包裝烘焙產品的需求不斷增加以及向西式飲食的轉變，尤其是在中國和印度，預計亞太地區將成為預測期內烘焙酶市場增長最快的地區
• 澱粉酶預計將在 2024 年佔據烘焙酶市場的主導地位，市佔率為 41.5%，這得益於其在分解澱粉以改善發酵、增強柔軟度和延緩烘焙產品老化方面的廣泛應用

報告範圍和烘焙酶市場細分

烘焙酶市場趨勢

“酵素創新滿足清潔標籤和功能性需求”

• 全球烘焙酶市場的一個關鍵且加速的趨勢是向清潔標籤和功能性烘焙產品的轉變，這推動了酶配方的創新，既提供了加工優勢，又提供了消費者友好的標籤。這一趨勢與人們對天然、無添加劑成分和更健康食品選擇日益增長的需求一致。
  • 例如，2023年10月，諾維信在FreshQ Bake平台下推出了下一代烘焙酶解決方案，旨在提高黴菌抑制效果並延長麵包產品的保質期，不含合成防腐劑，直接響應消費者對清潔標籤解決方案的需求。
•  酵素的設計越來越多地具有多功能性，例如可以同時改善麵團穩定性、增強質地和減少陳化的混合物。例如，DSM 的 BakeZyme 產品組合於 2023 年 5 月進行了擴展，提供有針對性的酶混合物，以優化體積和柔軟度，同時還支持減少烘焙產品中的糖和脂肪。
• 另一個突出的趨勢是在無麩質和植物基烘焙中採用基於酶的解決方案，其中酶有助於彌補由於缺乏傳統麩質網絡而造成的結構和功能差距。酵素的創新使製造商能夠滿足這些飲食趨勢，同時保持品質和口感。
• 製造商也強調數位工具和酵素建模平台，以支援針對特定麵粉類型、區域配方和消費者偏好客製化的酵素解決方案。 2023年7月，英聯酶（AB酶）推出數位化酶選擇工具，幫助麵包店優化酵素組合，滿足在地化烘焙需求。
• 隨著消費者越來越重視烘焙食品的透明度、健康益處和新鮮度，工業和手工烘焙行業對先進、清潔標籤和多功能酶的需求持續激增  

烘焙酶市場動態

司機

“對清潔標籤和功能性烘焙解決方案的需求不斷增長”

• 消費者對清潔標籤、無化學成分和功能性食品的偏好日益增長，這是烘焙酶市場的重要驅動力，促使商業和手工烘焙店廣泛採用基於酶的解決方案
  • 例如，2024 年 3 月，IFF 在其 POWERBake 系列中推出了一種新的酶解決方案，專門用於減少對乳化劑的需求，同時保持烘焙食品的柔軟度和新鮮度，從而加強了行業向更清潔的成分標籤的轉變。
• 隨著消費者越來越嚴格地審查配料表，烘焙酶已成為合成添加劑的天然且標籤友好的替代品，具有改善麵團穩定性、增強麵包屑結構和延長保鮮期等優點
• 此外，全球健康和保健趨勢正在鼓勵人們改變配方，減少烘焙食品中的鹽、糖和脂肪含量，同時又不影響口味或質地。酶在實現此類產品創新的同時滿足監管和消費者需求方面發揮關鍵作用
• 工業規模烘焙的興起和對生產效率的需求也加速了酵素的使用，因為酵素有助於縮短加工時間、提高批次一致性並最大限度地減少浪費。這些功能優勢，加上永續性和消費者吸引力，是推動已開發經濟體和新興經濟體烘焙酶市場成長的關鍵力量

克制/挑戰

“監管的複雜性和對加工條件的敏感性”

• 由於監管複雜性和批准延遲，烘焙酶市場面臨重大挑戰，尤其是在歐盟和北美等食品安全法規嚴格的地區。監管機構在批准新的酵素製劑用於食品商業用途之前，需要提供詳細的文件和安全數據
  • 例如，歐洲食品安全局（EFSA）繼續按照嚴格的標準評估大量酵素的應用，導致創新酵素產品的積壓和市場進入速度減慢。這減緩了創新週期並增加了酵素製造商的上市時間
• 另一個主要挑戰是酵素對特定加工條件（包括 pH 值、溫度和濕度）的高度敏感性。酵素的性能會因麵粉成分、烘焙設備和製程參數的不同而有很大差異。這種多變性可能會妨礙大規模工業生產的一致性結果，或限制缺乏標準化流程的地區的使用
• 不同烘焙環境中的表現不一致可能導致製造商傾向於使用化學替代品或具有更廣泛耐受範圍的多功能成分，從而在某些情況下限制酶的採用
• 此外，酵素的開發和配製成本可能會對小型麵包店和製造商造成阻礙，尤其是在價格敏感的市場中。客製化酵素解決方案通常需要大量的研發投入和反覆試驗才能達到最佳性能，這對於規模較小的行業參與者來說可能是難以承受的
• 為了克服這些挑戰，酵素生產商必須注重法規遵循、強大的技術支援以及開發具有更廣泛適用性和更高穩定性的酵素系統，以確保在不同的烘焙環境中保持一致的性能

烘焙酶市場範圍

市場根據類型、應用、類別、形式、最終用戶、來源和功能進行細分。

按類型

根據類型，烘焙酶市場分為水解酶、氧化還原酶、澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶和木聚醣酶。澱粉酶領域將在 2025 年佔據最大的市場收入份額，這得益於其在澱粉水解中的關鍵作用，它可以提高發酵過程中糖的利用率，改善麵團處理，並增加麵包體積。澱粉酶因其延緩老化和保持產品柔軟度的能力而被廣泛用於麵包、糕點和其他酵母發酵烘焙食品中。

預計蛋白酶領域將在 2025 年至 2032 年間實現最快的成長率，這得益於其在改善麵團延展性和減少混合時間方面的應用日益增多。蛋白酶在需要柔軟麵包屑質地的應用中越來越受歡迎，例如蛋糕和餅乾，並且對無麩質配方特別有益。

• 按應用

根據應用，烘焙酵素市場分為麵包、麵包捲和小圓麵包、餅乾和曲奇、蛋糕和糕點、鬆餅和紙杯蛋糕、披薩餅底、甜甜圈、玉米餅和椒鹽脆餅等。 2025 年，麵包產業將佔據最大的市場收入份額，這主要得益於全球（尤其是歐洲和北美）對麵包作為主食的消費。澱粉酶和木聚醣酶等酶廣泛用於麵包生產，以增加麵包的體積、保質期和柔軟度。

預計餅乾和曲奇行業將在 2025 年至 2032 年間經歷最快的複合年增長率，這得益於亞太地區消費量的不斷增長以及酶配方的創新，這些創新可提高餅乾的脆度並減少儲存和運輸過程中的破損。

• 按類別

根據類別，烘焙酶市場分為無機酶和有機酶。 2025 年，有機食品領域佔據了最大的市場收入份額，這得益於消費者對清潔標籤、天然和永續來源烘焙原料的需求不斷增長。有機認證的酵素越來越受到注重健康和環保的消費者的青睞，尤其是在北美和歐洲。

無機部分繼續用於工業規模的應用，其中成本效益和一致的功能是優先考慮的，儘管由於更嚴格的法規和消費者偏好的變化，預計其增長將更加溫和。

• 按形式

根據形式，烘焙酶市場分為粉末/顆粒、液體和其他。粉末/顆粒由於其保質期較長、易於儲存且與乾烘焙混合物相容，將在 2025 年佔據市場主導地位。這種形式因其劑量準確且加工方便而受到商業和手工麵包店的廣泛青睞。

預計液體酵素領域將在 2025 年至 2032 年間以最快的速度增長，這得益於其在自動化生產線上的日益普及，在自動化生產線上，液體酵素可以在連續加工過程中輕鬆地混入麵團或麵糊中。

• 按最終用戶

根據最終用戶，烘焙酶市場細分為工業、食品服務業、家庭/零售、商業麵包店和手工麵包店。由於對穩定的品質、更長的保質期和具有成本效益的生產的大量需求，商業烘焙部門在 2025 年佔據了最大的市場收入份額。酵素幫助大型麵包店簡化流程並減少對化學添加劑的依賴。

預計手工烘焙業將在 2025 年至 2032 年間見證最快的複合年增長率，這得益於清潔標籤運動以及對採用天然成分和最低限度加工製成的優質手工烘焙產品日益增長的需求。

• 按來源

根據來源，烘焙酶市場分為微生物、植物和動物。微生物領域由於其可擴展的生產、穩定的品質以及食品級酵素製造的監管可接受性，將在 2025 年佔據最大的市場份額。大多數工業烘焙酶都來自細菌或真菌發酵。

植物源領域越來越受歡迎，尤其是在有機和純素烘焙領域，因為它符合清潔標籤和無過敏原產品趨勢，使其成為創新和利基成長的有希望的領域。

• 按功能

根據功能，烘焙酶市場分為麵團調理、改善質地、延長保質期和增強風味。麵團調理部分在 2025 年佔據了最大的收入份額，這要歸功於對改善麵團處理、彈性和發酵時間的廣泛需求，特別是在麵包和小圓麵包應用中。

預計保質期延長領域將在 2025 年至 2032 年間以最快的速度增長，因為酶提供了一種自然有效的解決方案，可以減少腐敗並在不使用化學防腐劑的情況下保持新鮮度，從而滿足了人們對保質期更長的烘焙食品日益增長的需求。

烘焙酶市場區域分析

• 歐洲在烘焙酶市場佔據主導地位，2024 年其收入份額最大，約為 38.6%，這得益於該地區強大的烘焙傳統、手工和優質烘焙食品的高消費量以及對清潔標籤和天然成分日益增長的需求。
• 嚴格的食品安全法規和成熟的酵素製造商支持採用烘焙酶來改善產品品質、保質期和質地。歐洲消費者也越來越喜歡更健康的烘焙食品，這進一步推動了酵素的利用。
• 這種廣泛採用得益於消費者的高度認知、先進的食品加工基礎設施以及對可持續和創新烘焙實踐的關注，使烘焙酶成為整個地區商業、手工和零售烘焙行業不可或缺的一部分

英國烘焙酶市場洞察

英國烘焙酶市場在歐洲佔有重要地位，這得益於強勁的烘焙業和消費者對新鮮、清潔標籤烘焙食品日益增長的需求。日益增強的健康意識和對手工及特色產品的追求促使人們使用酵素來改善質地、風味和保質期。製造商正在採用酵素解決方案來提高產品新鮮度，同時盡量減少人工添加劑。此外，酵素技術和永續烘焙實踐的進步也支持了市場的穩定成長。不斷擴大的食品服務業和零售烘焙連鎖店進一步促進了酵素利用率的提高。  

德國烘焙酶市場洞察

受成熟的烘焙業和嚴格的食品安全法規的推動，德國烘焙酶市場預計將強勁成長。消費者對高品質、清潔標籤烘焙食品的需求不斷增長，推動了酵素的採用，以改善麵團的處理、質地和保質期。城市化和食品服務業的不斷擴張進一步加速了商業麵包店、手工生產商和零售店對酵素的使用。此外，對更健康和可持續的烘焙解決方案的關注正在鼓勵製造商使用天然酵素。新建的烘焙店和翻新項目越來越多地採用酵素技術，鞏固了德國在歐洲市場的關鍵地位。

北美烘焙酶市場洞察

受對烘焙產品品質提升和清潔標籤成分需求不斷增長的推動，北美烘焙酶市場預計將大幅增長。隨著消費者對健康意識的不斷增強，以及食品加工產業的不斷擴大，促使商業和手工麵包店採用酵素解決方案。該地區先進的食品技術基礎設施和強大的零售和食品服務業正在進一步推動市場擴張。此外，對方便食品和更長保質期的需求不斷增加，也推動了北美各地酵素的利用。  

美國烘焙酶市場洞察

受消費者對高品質、清潔標籤烘焙食品需求不斷增長的推動，美國烘焙酶市場預計將在預測期內穩步成長。該國龐大的商業烘焙業和不斷發展的食品服務業是鼓勵採用酵素來改善麵團品質、質地和保質期的關鍵因素。日益增強的健康意識和對天然成分的偏好促使製造商採用酵素解決方案來提高產品新鮮度並減少添加劑。此外，酵素技術的進步以及便利性和即食烘焙產品的不斷增長趨勢正在支持美國市場的成長  

亞太地區烘焙酶市場洞察

預計亞太烘焙酶市場將在預測期內出現最快增長，這得益於快速的城市化、可支配收入的增加以及中國、印度和日本等國家對烘焙產品的需求不斷增加。消費者對新鮮、高品質和清潔標籤烘焙食品的偏好日益增長，推動了商業和手工麵包店對酵素的採用。此外，政府促進食品安全和食品加工產業現代化的措施也支持了市場擴張。該地區作為酵素生產製造中心的崛起也提高了烘焙酶在不同市場的可用性和可負擔性。  

日本烘焙酶市場洞察

由於日本先進的食品技術和強大的烘焙文化，日本烘焙酶市場正在穩步成長。消費者對高品質、新鮮、健康的烘焙食品的偏好日益增加，推動了酵素的採用，以改善質地、風味和保質期。人口老化也帶來了對方便、營養烘焙產品的需求，進一步促進了酵素的使用。商業麵包店和手工麵包店領域創新酵素解決方案的整合正在加速市場成長。  

中國烘焙酶市場洞察

受快速城市化、可支配收入增加以及對高品質烘焙產品的需求不斷增長的推動，中國烘焙酶市場正在經歷顯著增長。不斷擴大的中產階級和不斷發展的食品加工行業正在鼓勵採用酵素溶液來改善烘焙食品的質地、保質期和風味。此外，政府對食品安全和創新的支持正在促進酵素在商業麵包店和零售業的使用。強大的國內製造商的存在以及對清潔標籤產品的日益關注進一步推動了市場擴張。

烘焙酶市場份額

烘焙酶產業主要由知名公司主導，包括：

• 嘉吉公司（美國）
• ADM（美國）
• 英國聯合食品有限公司（英國）
• 帝斯曼（荷蘭）
• 凱裡集團有限公司（愛爾蘭）
• AAK AB（瑞典）
• 英國麵包店（英國）
• Corbion（荷蘭）
• 國際香精香料公司（美國）
• Dawn Food Products, Inc.（美國）
• 巴斯夫公司（德國）
• 杜邦（美國）
• Aumenzymes（印度）
• 天野酵素株式會社（日本）
• 蘇芙蕾生物技術公司（法國）

全球烘焙酶市場的最新發展

• 2023 年 12 月，嘉里集團與科漢森達成最終協議，收購其全球乳糖酶業務的一部分。 Hansen Holding A/S 和 Novozymes A/S。此次收購是諾維信-科漢收購的一部分。漢森合併審批程序尚需歐盟委員會批准凱瑞為買家。該交易包括 NOLA® 產品，增強了 Kerry 在無乳糖和低糖乳製品方面的生物技術解決方案。乳糖酶業務在 2022 年創造了 4,000 萬歐元的收入，銷售範圍涵蓋 50 多個國家 
• 2023 年 5 月，國際香精香料公司 (IFF) 在歐洲推出了 ENOVERA™ 2000 系列，為烘焙生產商推出了下一代酵素麵團強化劑。 ENOVERA™ 2000 被設計為活性麵筋的可行替代品，特別是在全麥麵包生產中，可幫助減少高達 50% 的活性麵筋，同時保持產品品質和產量。這種突破性的酶解解決方案能夠實現經濟高效的配方，且不會損害質地或性能，解決了原料供應挑戰，並滿足了消費者對更健康烘焙食品日益增長的需求 
• 2023 年 2 月，AB Enzymes 擴大了與 Barentz 的烘焙和食品酵素分銷協議，涵蓋歐洲大部分地區。這項為期五年的協議增強了英聯酶（AB酶）的市場影響力，增強了其在歐洲食品和烘焙行業的雄心。正式簽約儀式於2022年12月在巴黎舉行，標誌著雙方長期合作關係的延續。此次合作的重點是分銷用於麵包改良劑、麵粉廠、餅乾、薄脆餅乾、威化餅、麵條和意大利麵的 VERON® 烘焙酶，以及用於蛋白質、穀物和水果加工的食品酶 
• 2023 年 6 月，嘉里集團推出了 Biobake EgR，這是一種酵素解決方案，旨在幫助麵包師在各種烘焙食品中減少高達 30% 的雞蛋使用量。這項創新滿足了烘焙業對更乾淨的標籤和經濟高效的解決方案日益增長的需求。 Biobake EgR 使製造商能夠在不增加成本的情況下從籠養雞蛋轉向放養雞蛋或有機雞蛋，從而解決雞蛋價格上漲和供應鏈挑戰。此外，它還可節省高達 14% 的二氧化碳排放量，使其成為烘焙生產商的可持續替代方案
• 2024 年 7 月，Lallemand Inc. 透過其瑞士附屬公司 Danstar Ferment AG 完成了對 Livzym Biotechnologies 的股權投資，加強了其在工業酵素領域的地位。 Livzym 是土耳其第一家國內工業酵素生產商，專門研究以真菌為基礎的酵素技術，應用於食品、動物飼料、紡織品、紙張和生物燃料。這項投資將支持 Livzym 位於土耳其圖茲拉的酵素生產設施的擴建，以滿足日益增長的全球需求。作為合作的一部分，Lallemand 將在全球範圍內行銷和分銷 Livzym 的酶，推進永續性和精準發酵技術 

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