Informe de análisis del tamaño, la participación y las tendencias del mercado global de masa madre: panorama general del sector y pronóstico hasta 2032

Tamaño del mercado de masa madre

• El tamaño del mercado mundial de masa madre se valoró en USD 2.86 mil millones en 2024 y se espera que alcance los USD 4.49 mil millones para 2032 , con una CAGR del 5,80% durante el período de pronóstico.
• El crecimiento del mercado se debe en gran medida al cambio creciente del consumidor hacia productos de panadería de etiqueta limpia, fermentados y amigables para el intestino, donde la masa madre está ganando popularidad por su proceso de leudado natural y sus beneficios percibidos para la salud, que incluyen una mejor digestión y un menor impacto glucémico.
• Además, la creciente demanda de productos horneados artesanales y de primera calidad en los mercados desarrollados y emergentes está posicionando la masa madre como la opción preferida por los consumidores preocupados por la salud y el sabor. Estos factores convergentes están acelerando la innovación y la adopción de productos, impulsando así significativamente el crecimiento del mercado de la masa madre.

Análisis del mercado de la masa madre

• La masa madre, una masa fermentada naturalmente hecha con levadura silvestre y bacterias de ácido láctico, es cada vez más reconocida como una alternativa premium y saludable al pan y los productos horneados convencionales debido a su digestibilidad mejorada, sabor rico y atractivo de etiqueta limpia tanto en la repostería artesanal como comercial.
• La creciente demanda de masa madre se ve impulsada principalmente por la creciente conciencia de los consumidores sobre la salud intestinal, la creciente preferencia por alimentos mínimamente procesados ​​y el resurgimiento global de las prácticas de panadería tradicionales y artesanales en los segmentos minoristas, de servicios de alimentos y de productos envasados.
• Europa dominó el mercado de masa madre con una participación del 30,9% en 2024 debido a la fuerte demanda de los consumidores de productos de panadería artesanales, de etiqueta limpia y fermentados en países como Alemania, Francia e Italia.
• Se espera que Asia-Pacífico sea la región de más rápido crecimiento en el mercado de masa madre durante el período de pronóstico debido a la creciente urbanización, la conciencia de la salud y la creciente adopción de las tendencias de panadería occidentales.
• El segmento de panes dominó el mercado con una participación de mercado del 60,6% en 2024 debido a la creciente demanda de opciones de pan sabrosas y amigables para el intestino y la creciente popularidad de los productos de panadería artesanal.

Alcance del informe y segmentación del mercado de masa madre 

Tendencias del mercado de la masa madre

“Aumento de la demanda de opciones centradas en la salud”

• Una tendencia significativa y en auge en el mercado global de la masa madre es la creciente demanda de opciones de panadería saludables que ofrezcan beneficios digestivos, fórmulas de etiqueta limpia y menos aditivos. La masa madre, con su proceso de fermentación natural, se adapta perfectamente a estas preferencias al ofrecer una mejor absorción de nutrientes y un mejor control glucémico en comparación con el pan convencional.
  • Por ejemplo, muchas panaderías comerciales y marcas de alimentación están lanzando variantes de masa madre comercializadas como más fáciles de digerir y ricas en prebióticos, dirigidas a consumidores con sensibilidades alimentarias o que buscan alternativas inocuas para el intestino. Marcas como Berlin Natural Bakery y Tartine Bakery han ganado popularidad al destacar la salud y la autenticidad de sus procesos de elaboración de masa madre.
•  El interés científico y la concienciación pública sobre el microbioma y los alimentos fermentados también contribuyen a la mayor visibilidad de la masa madre en el comercio minorista convencional. A medida que los consumidores se preocupan más por los ingredientes, se inclinan por la masa madre como una opción reconocible y saludable, libre de leudantes y conservantes químicos.
• El auge de los alimentos funcionales y los patrones de alimentación orientados al bienestar refuerza aún más el atractivo de la masa madre. Los desarrolladores de productos incorporan cada vez más cereales integrales, cereales ancestrales y semillas en sus formulaciones para mejorar su valor nutricional y dirigirse a segmentos específicos como las dietas ricas en fibra o bajas en gluten.
• Esta tendencia hacia productos de panadería saludables está transformando radicalmente las expectativas de los consumidores en los mercados globales. En consecuencia, las cadenas de panadería, los fabricantes de alimentos envasados ​​e incluso los restaurantes de comida rápida están ampliando su oferta de masa madre para satisfacer la demanda de opciones alimentarias nutritivas, artesanales y saludables.
• La demanda de masa madre que favorezca el bienestar digestivo y se adapte a estilos de vida de alimentación limpia está creciendo rápidamente tanto en los mercados desarrollados como en los emergentes, lo que la posiciona como un componente central en la evolución del sector de la panadería centrado en la salud.

Dinámica del mercado de la masa madre

Conductor

Creciente demanda de repostería artesanal

• La creciente preferencia de los consumidores por productos de panadería auténticos, hechos a mano y en lotes pequeños es un impulsor importante de la creciente demanda de masa madre tanto en el sector minorista como en el de servicios de alimentación.
  • Por ejemplo, en 2024, varias panaderías artesanales ampliaron sus líneas de masa madre, priorizando las técnicas de fermentación tradicionales y los ingredientes de origen local para atraer a consumidores exigentes que buscan calidad y artesanía. Se espera que estas iniciativas de actores clave aceleren el crecimiento del mercado de la masa madre durante el período de pronóstico.
• A medida que los consumidores se interesan más en la procedencia de los alimentos, los procesos naturales y los sabores únicos, la masa madre ofrece una alternativa atractiva al pan producido en masa debido a su rico perfil de sabor y su herencia artesanal.
• Además, la creciente popularidad de las tendencias de repostería artesanal y casera, impulsada por las redes sociales y las personas influyentes en la cultura alimentaria, está aumentando la participación de los consumidores con los productos de masa madre y las masas madre caseras.
• La tendencia hacia opciones de panadería más saludables y naturales combinada con el deseo de calidad artesanal está impulsando la expansión del mercado de masa madre en los mercados desarrollados y emergentes de todo el mundo.

Restricción/Desafío

“Proceso de producción complejo”

• La complejidad y la gran dedicación que requiere la producción de masa madre suponen un reto importante para una mayor expansión del mercado. Dado que la masa madre requiere una fermentación cuidadosa, un control preciso de la temperatura y tiempos de fermentación más largos, exige mayor habilidad y mano de obra en comparación con los procesos convencionales de panificación.
  • Por ejemplo, las panaderías artesanales y los productores industriales enfrentan dificultades para aumentar la producción de masa madre y al mismo tiempo mantener perfiles de calidad y sabor consistentes, lo que puede limitar la oferta y aumentar los costos de producción.
• Abordar estos desafíos de producción mediante una tecnología de fermentación mejorada, cultivos iniciadores estandarizados y una mayor automatización de los procesos es crucial para satisfacer la creciente demanda de los consumidores. Empresas y panaderías están invirtiendo en I+D para optimizar los procesos de producción de masa madre sin comprometer sus características tradicionales.
• Además, el ciclo de producción más largo de la masa madre puede generar mayores costos operativos, haciendo que los productos de masa madre sean relativamente más caros que los panes producidos en masa, lo que puede disuadir a los consumidores sensibles a los precios en algunos mercados.
• Superar estos desafíos mediante innovaciones tecnológicas, capacitación y métodos de escalamiento eficientes será vital para el crecimiento sostenido y la mayor disponibilidad de productos de masa madre en todo el mundo.

Alcance del mercado de la masa madre

El mercado está segmentado según tipo, aplicación, forma, fuente y canal de distribución.

• Por tipo

Según el tipo, el mercado de la masa madre se segmenta en Tipo I, Tipo II y Tipo III. El segmento Tipo III representó la mayor cuota de mercado en ingresos, con un 43,3%, en 2024, gracias a su alta adaptabilidad a los procesos de panificación a escala industrial y a su calidad constante. A diferencia de la masa madre tradicional, la Tipo III suele pasteurizarse o deshidratarse, lo que permite una mayor vida útil, un manejo simplificado y una fácil integración en sistemas automatizados de producción de alimentos, convirtiéndola en la opción preferida de las grandes panaderías comerciales y los fabricantes de alimentos envasados.

Se proyecta que el segmento Tipo II experimentará la tasa de crecimiento más rápida, del 7,9 %, entre 2025 y 2032, gracias a su idoneidad para procesos de panificación industrial y su rendimiento constante en entornos de producción controlados. Las masas madre Tipo II ofrecen una mayor vida útil y eficiencia en la fabricación de alimentos a gran escala, lo que fomenta una mayor adopción comercial.

• Por aplicación

Según su aplicación, el mercado de la masa madre se segmenta en alimentos y bebidas, panqueques, waffles, postres, muffins, masa para tartas, panes, galletas, pasteles, pizzas y otros. El segmento de panes obtuvo la mayor participación en los ingresos del mercado, con un 60,6 % en 2024, impulsado por la creciente demanda de opciones de pan sabrosas y saludables para el intestino y la creciente popularidad de los productos de panadería artesanal.

Se prevé que el segmento de pizzas experimente la tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) más rápida, del 8,6 %, entre 2025 y 2032, impulsada por la creciente demanda de pizzas artesanales y gourmet con masas fermentadas más saludables. El sabor ácido único de la masa madre, su levadura natural y sus beneficios digestivos han impulsado su uso creciente en pizzas premium y congeladas, ya que las marcas buscan diferenciarse por su calidad y atractivo para la salud en un mercado competitivo.

• Por formulario

Según su forma, el mercado de la masa madre se segmenta en seca y líquida. El segmento seco dominó el mercado en 2024, impulsado por su larga vida útil, facilidad de almacenamiento y comodidad de transporte para operaciones de panadería a gran escala. Las masas madre secas se utilizan ampliamente en mezclas para hornear preenvasadas y aplicaciones de panadería comercial.

Se espera que el segmento líquido crezca a la CAGR más rápida entre 2025 y 2032, atribuido a su actividad de fermentación mejorada y al desarrollo del sabor, lo que lo hace ideal para aplicaciones de panadería artesanal y premium que buscan autenticidad y un sabor superior.

• Por fuente

Según su origen, el mercado de la masa madre se segmenta en trigo, centeno, avena y cebada. El segmento de trigo representó la mayor participación en los ingresos en 2024, debido a su amplio uso en la panificación tradicional y moderna, y a su capacidad para desarrollar redes de gluten robustas, esenciales para la fermentación de la masa madre.

Se prevé que el segmento del centeno registre la tasa de crecimiento más rápida entre 2025 y 2032, ya que los consumidores buscan cada vez más alternativas más densas y ricas en fibra que ofrezcan perfiles de sabor distintivos y beneficios para la salud digestiva.

• Por canal de distribución

Según el canal de distribución, el mercado de la masa madre se segmenta en presencial y no presencial. El segmento presencial capturó la mayor cuota de mercado en 2024, impulsado por el predominio de supermercados, panaderías y tiendas especializadas que ofrecen productos de masa madre frescos y envasados.

Se prevé que el segmento sin tiendas crezca a la CAGR más rápida entre 2025 y 2032, impulsado por el auge de las plataformas de comercio electrónico, las marcas D2C y los servicios de panadería por suscripción, que ofrecen a los consumidores comodidad y acceso a productos de masa madre de nicho.

Análisis regional del mercado de masa madre

• Europa dominó el mercado de masa madre con la mayor participación en los ingresos del 30,9 % en 2024, impulsada por la fuerte demanda de los consumidores de productos de panadería artesanales, de etiqueta limpia y fermentados en países como Alemania, Francia e Italia.
• Los consumidores europeos valoran la masa madre por sus beneficios digestivos, su proceso de fermentación natural y su perfil de sabor más rico, lo que se alinea con la preferencia de la región por los métodos de horneado tradicionales y los ingredientes orgánicos.
• El mercado está respaldado además por una próspera cultura de panadería artesanal, una creciente conciencia sobre la salud y una creciente innovación de productos en panes, bases de pizza y bocadillos.

Perspectivas del mercado de masa madre del Reino Unido

Se prevé que el mercado británico de masa madre crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) notable, impulsado por la creciente popularidad de la repostería artesanal, una mayor concienciación sobre la salud intestinal y la creciente preferencia de los consumidores por productos de panadería sin conservantes. La demanda se ve impulsada por la preocupación por la salud de los millennials y las tendencias de premiumización en el comercio minorista y la restauración. Los supermercados y las panaderías artesanales están ampliando su oferta de masa madre, incluyendo versiones listas para hornear y sin gluten.

Perspectiva del mercado de masa madre en Alemania

Se espera que el mercado alemán de masa madre registre un crecimiento significativo, impulsado por la larga tradición del país en panes de masa madre a base de centeno y la preferencia de los consumidores por productos horneados ricos en nutrientes y fibra. El mercado se beneficia de las innovaciones en productos de masa madre multigrano y orgánicos, así como de la creciente penetración de formatos de pan de conveniencia y envasados. Las panaderías industriales también están adoptando masas madre para satisfacer la demanda de un sabor auténtico y una mayor vida útil.

Perspectiva del mercado de masa madre en Asia-Pacífico

Se proyecta que el mercado de masa madre en Asia-Pacífico crecerá a la tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) más rápida entre 2025 y 2032, impulsado por la creciente urbanización, la concienciación sobre la salud y la creciente adopción de las tendencias de panadería occidentales. Países como China, Japón y Australia están experimentando una mayor demanda de productos de panadería fermentados, especialmente entre los consumidores de clase media que buscan beneficios digestivos y alimentos de etiqueta limpia. La localización de productos, la expansión estratégica de las cadenas de panadería y las plataformas de panadería en línea están impulsando la expansión del mercado regional.

Perspectiva del mercado de masa madre en Japón

El mercado japonés de masa madre está cobrando impulso, impulsado por el énfasis del país en productos de panadería de alta calidad y saludables. Los consumidores japoneses aprecian la acidez suave, la fermentación natural y el atractivo artesanal de la masa madre, especialmente en panes de alta gama y productos de tiendas de conveniencia. La integración de la masa madre en el "shokupan" (pan de leche japonés) y en productos horneados de estilo europeo está impulsando la innovación de productos y el interés del consumidor.

Perspectiva del mercado de masa madre en China

El mercado chino de masa madre representó la mayor participación en los ingresos de Asia Pacífico en 2024, impulsado por la expansión de la cultura de panadería y cafetería, la creciente concienciación sobre la salud y la creciente preferencia de los consumidores por el pan con levadura natural. Los canales de comercio electrónico y las cadenas de panadería especializada están introduciendo rápidamente productos a base de masa madre, mientras que los fabricantes nacionales invierten en la producción escalable de masa madre para satisfacer la demanda urbana de alimentos funcionales de alta calidad.

Cuota de mercado de la masa madre

La industria de la masa madre está liderada principalmente por empresas bien establecidas, entre las que se incluyen:

• Ernst Böcker GmbH & Co. KG (Alemania)
• PURATOS (Bélgica)
• Panadería Boudin (EE. UU.)
• Truckee Sourdough Company (EE. UU.)
• Morabito Baking Co., Inc. (EE. UU.)
• Alpha Baking Company, Inc. (EE. UU.)
• Pan Josey Baker (EE. UU.)
• The Sourdough Company (EE. UU.)
• Ingredientes de Swiss Bake Pvt. Ltd. (India)
• Compañía de masa madre sin gluten (EE. UU.)
• Sonoma -(EE.UU.)
• Compañía de pan artesanal de Brian (EE. UU.)
• Pasta Fermentata (EE. UU.)
• Panadería de masa madre Don Rodrigo (EE. UU.)
• Panadería italiana de Rotella (EE. UU.)
• Trigo silvestre (EE. UU.)
• Nantucket Baking Company (EE. UU.)
• Casa Dolce (EE. UU.)
• Macphie (Reino Unido)
• Shepherds Artisan Bakehouse (Reino Unido)

Últimos avances en el mercado mundial de masa madre

• En octubre de 2024, Lallemand Inc. anunció la adquisición de CerealTech Pte Ltd, una importante empresa de ingredientes de panadería con sede en Singapur. El acuerdo, aún no revelado, busca integrar las operaciones y el personal de CerealTech en la división Baking Solutions (LBS) de Lallemand, mejorando así su oferta. A pesar de esta decisión estratégica, CerealTech continuará operando bajo su marca y equipos comerciales establecidos en Singapur, garantizando así la continuidad de sus clientes y accionistas.
• En mayo de 2024, Bakels Group presentó Fermdor Active, un innovador polvo concentrado diseñado para optimizar la producción de pan. Este nuevo ingrediente captura el auténtico sabor de las masas madre tradicionales, lo que lo convierte en un recurso esencial para los panaderos profesionales. Enriquecido con ingredientes activos especializados, Fermdor Active es especialmente adecuado para la creación de productos de panadería artesanal de primera calidad, satisfaciendo la creciente demanda de productos horneados auténticos y de alta calidad en un mercado competitivo.
• En mayo de 2024, el Grupo Puratos lanzó Sapore Lavida, la primera masa madre activa totalmente trazable de Bélgica, elaborada exclusivamente con harina integral. Este ingrediente pionero promueve prácticas agrícolas regenerativas, permitiendo a los panaderos de toda Europa continental responder a la creciente preferencia de los consumidores por productos de masa madre de producción local y de origen sostenible. Al priorizar la transparencia y la sostenibilidad, Sapore Lavida permite a los panaderos crear productos de calidad, contribuyendo positivamente al bienestar ambiental y comunitario.
• En diciembre de 2023, en una estrategia para fortalecer sus capacidades biotecnológicas, Lallemand adquirió Evolva, una empresa biotecnológica suiza reconocida por la producción de ingredientes de alto valor. Esta adquisición impulsará el desarrollo de productos de Lallemand en diversas industrias, centrándose en soluciones innovadoras a través de la biotecnología y la fermentación. Al integrar la experiencia de Evolva, Lallemand busca expandir su portafolio, fortalecer su posición competitiva en el mercado biotecnológico y satisfacer las cambiantes necesidades de los consumidores.
• En agosto de 2022, Puratos y Shiru, una innovadora startup especializada en ingredientes funcionales, colaboraron para revolucionar la producción de chocolate y confitería mediante la incorporación de masa madre. Esta alianza se centra en mejorar el valor nutricional y el sabor de los productos de chocolate, preservando al mismo tiempo la calidad. Al combinar la experiencia de Puratos en repostería con las innovaciones de Shiru en ingredientes funcionales, la colaboración busca crear opciones de confitería más saludables y sabrosas, atractivas para los consumidores que cuidan su salud.
• En enero de 2021, Puratos amplió su cartera de fabricantes locales de masa madre con la adquisición de Ruskhleb, empresa líder en ingredientes para hornear en Rusia. Esta adquisición estratégica permite a Puratos capitalizar la creciente demanda de productos de masa madre en la región. Al integrar las operaciones de Ruskhleb, Puratos mejora su capacidad para producir ingredientes auténticos de masa madre, apoyando a los panaderos locales y consolidando su posición en el creciente mercado de la masa madre.

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