Отчет об анализе размера, доли и тенденций мирового рынка ферментов для выпечки — обзор отрасли и прогноз до 2032 года

Размер рынка ферментов для выпечки

• Объем мирового рынка ферментов для выпечки в 2024 году оценивался в 1,82 млрд долларов США  , а к 2032 году, как ожидается, он достигнет  2,98 млрд долларов США , при среднегодовом темпе роста 6,30% в прогнозируемый период.
• Рост рынка обусловлен в первую очередь растущим спросом на экологически чистые и органические хлебобулочные изделия, что побуждает производителей внедрять натуральные и ферментные решения для кондиционирования теста, увеличения срока годности и улучшения текстуры.
• Кроме того, достижения в области ферментной биотехнологии и более широкое применение в коммерческих хлебопекарных операциях для повышения эффективности обработки и сокращения отходов еще больше способствуют расширению рынка. Стремление к устойчивым методам выпечки и снижение зависимости от химических добавок также усиливают принятие хлебопекарных ферментов во всем мире  

Анализ рынка ферментов для выпечки

• Пекарские ферменты, в число которых входят амилазы, протеазы, липазы и ксиланазы, являются важнейшими добавками в современных процессах выпечки как в кустарных, так и в промышленных условиях, поскольку они улучшают обработку теста, улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения и оптимизируют хлебопекарные характеристики, при этом соответствуя тенденциям «чистой этикетки».
• Растущий спрос на ферменты для выпечки обусловлен, прежде всего, растущим предпочтением хлебобулочных изделий без химикатов и с чистой этикеткой, повышением осознанности потребителей в отношении здоровья и потребностью в повышении эффективности производства в коммерческой выпечке.
• Европа доминирует на рынке ферментов для выпечки с самой большой долей выручки в 38,6% в 2024 году, поддерживаемой прочной традицией потребления хлебобулочных изделий, строгими нормами безопасности пищевых продуктов и растущей склонностью потребителей к органическим и ферментным решениям для выпечки. Такие страны, как Германия, Франция и Великобритания, наблюдают рост использования ферментов в хлебе, тортах и ​​пирожных
• Ожидается, что Азиатско-Тихоокеанский регион станет самым быстрорастущим регионом на рынке ферментов для выпечки в прогнозируемый период из-за увеличения городского населения, повышения спроса на упакованные хлебобулочные изделия и перехода к западному стилю питания, особенно в Китае и Индии.
• Ожидается, что сегмент амилазы будет доминировать на рынке ферментов для выпечки с долей рынка 41,5% в 2024 году, что обусловлено его широким применением для расщепления крахмала с целью улучшения ферментации, повышения мягкости и замедления черствения хлебобулочных изделий.

Область применения отчета и сегментация рынка хлебопекарных ферментов

Тенденции рынка ферментов для выпечки

« Инновации в области ферментов, отвечающие требованиям «чистой этикетки» и функциональности »

• Ключевой и ускоряющейся тенденцией на мировом рынке ферментов для выпечки является переход к продуктам с чистой этикеткой и функциональным хлебобулочным изделиям, что стимулирует инновации в формулах ферментов, которые предлагают как преимущества обработки, так и удобную для потребителя маркировку. Эта тенденция совпадает с растущим спросом на натуральные ингредиенты без добавок и более здоровые варианты питания.
  • Например, в октябре 2023 года компания Novozymes запустила в производство ферментное решение нового поколения для выпечки на платформе FreshQ Bake, направленное на улучшение защиты от плесени и продление срока годности хлебобулочных изделий без синтетических консервантов, что напрямую отвечает спросу потребителей на решения с чистой этикеткой.
•  Ферменты все чаще разрабатываются для многофункциональной производительности, например, смеси, которые могут одновременно улучшать стабильность теста, улучшать текстуру и уменьшать черствение. Например, портфолио BakeZyme от DSM, расширенное в мае 2023 года, предлагает целевые смеси ферментов для оптимизации объема и мягкости, а также для поддержки снижения содержания сахара и жира в хлебобулочных изделиях.
• Еще одной заметной тенденцией является принятие решений на основе ферментов в безглютеновой и растительной выпечке, где ферменты помогают компенсировать структурные и функциональные пробелы, вызванные отсутствием традиционных глютеновых сетей. Инновации в области ферментов позволяют производителям соответствовать этим диетическим тенденциям, сохраняя при этом качество и вкусовые ощущения.
• Производители также делают акцент на цифровых инструментах и ​​платформах моделирования ферментов для поддержки индивидуальных решений ферментов, разработанных для конкретных типов муки, региональных рецептур и предпочтений потребителей. В июле 2023 года компания AB Enzymes представила цифровой инструмент выбора ферментов, чтобы помочь хлебопекарням оптимизировать комбинации ферментов для локальных требований к выпечке.
• Спрос на современные, экологически чистые и многофункциональные ферменты продолжает расти как в промышленных, так и в кустарных хлебопекарных секторах, поскольку потребители все больше ценят прозрачность, пользу для здоровья и свежесть своей выпечки.  

Динамика рынка хлебопекарных ферментов

Водитель

«Растущий спрос на решения для выпечки с чистой этикеткой и функциональные хлебопекарные решения»

• Растущее предпочтение потребителями функциональных пищевых продуктов с чистой этикеткой, без содержания химикатов является важным фактором развития рынка ферментных пекарских изделий, что способствует широкому внедрению решений на основе ферментов в коммерческих и ремесленных пекарнях.
  • Например, в марте 2024 года компания IFF представила новый ферментный раствор в своей серии POWERBake, специально разработанный для снижения потребности в эмульгаторах при сохранении мягкости и свежести хлебобулочных изделий, что подтверждает переход отрасли к более чистым этикеткам с указанием ингредиентов.
• Поскольку потребители все чаще изучают списки ингредиентов, ферменты для выпечки выступают в качестве натуральной и безопасной для этикетки альтернативы синтетическим добавкам, предлагая такие преимущества, как улучшенная стабильность теста, улучшенная структура мякиша и более длительная свежесть.
• Кроме того, мировые тенденции в области здоровья и благополучия поощряют переформулировки для снижения содержания соли, сахара и жира в хлебобулочных изделиях без ущерба для вкуса или текстуры. Ферменты играют важную роль в обеспечении таких инноваций в продуктах, одновременно удовлетворяя нормативные и потребительские требования
• Рост промышленного производства выпечки и спрос на эффективность производства также ускорили использование ферментов, поскольку ферменты помогают сократить время обработки, повысить однородность партии и минимизировать отходы. Эти функциональные преимущества в сочетании с устойчивостью и привлекательностью для потребителей являются ключевыми силами, способствующими росту рынка ферментов для выпечки как в развитых, так и в развивающихся экономиках.

Сдержанность/Вызов

« Сложности регулирования и чувствительность к условиям обработки »

• Рынок ферментов для выпечки сталкивается со значительными проблемами из-за сложностей регулирования и задержек в одобрении, особенно в регионах со строгими правилами безопасности пищевых продуктов, таких как Европейский союз и Северная Америка. Регулирующие органы требуют подробную документацию и данные по безопасности, прежде чем одобрять новые формулы ферментов для коммерческого использования в пищевых продуктах
  • Например, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) продолжает оценивать многочисленные применения ферментов по строгим критериям, что приводит к задержке и более медленному выходу на рынок инновационных ферментных продуктов. Это замедляет циклы инноваций и увеличивает время выхода на рынок для производителей ферментов
• Еще одной серьезной проблемой является высокая чувствительность ферментов к определенным условиям обработки, включая pH, температуру и влажность. Эффективность ферментов может значительно варьироваться в зависимости от состава муки, оборудования для выпечки и параметров процесса. Эта изменчивость может препятствовать получению стабильных результатов в крупномасштабном промышленном производстве или ограничивать использование в регионах, где отсутствуют стандартизированные процессы
• Непостоянство показателей в разных условиях выпечки может привести к тому, что производители будут отдавать предпочтение химическим альтернативам или многофункциональным ингредиентам с более широким диапазоном допустимых значений, что в некоторых случаях ограничит применение ферментов.
• Более того, стоимость разработки и формулировки ферментов может стать сдерживающим фактором для небольших пекарен и производителей, особенно на рынках, чувствительных к цене. Индивидуальные решения ферментов часто требуют значительных инвестиций в НИОКР и проб и ошибок для достижения оптимальной производительности, что может быть не по карману для небольших игроков отрасли
• Чтобы преодолеть эти проблемы, производители ферментов должны сосредоточиться на соблюдении нормативных требований, надежной технической поддержке и разработке ферментных систем с более широкой сферой применения и более высокой стабильностью для обеспечения стабильной производительности в различных условиях выпечки.

Объем рынка ферментов для выпечки

Рынок сегментирован по типу, применению, категории, форме, конечному пользователю, источнику и функциональности.

По типу

По типу рынок ферментов для выпечки сегментируется на гидролазы, оксидоредуктазы, амилазы, протеазы, липазы, целлюлазы и ксиланазы. Сегмент амилаз доминирует в самой большой доле выручки рынка в 2025 году, что обусловлено его важнейшей ролью в гидролизе крахмала, что повышает доступность сахара для ферментации, улучшает обработку теста и увеличивает объем буханки. Амилазы широко используются в хлебе, выпечке и других хлебобулочных изделиях на дрожжах из-за их способности замедлять черствение и сохранять мягкость продукта.

Ожидается, что сегмент протеаз будет демонстрировать самые быстрые темпы роста с 2025 по 2032 год, что обусловлено их растущим использованием для улучшения растяжимости теста и сокращения времени смешивания. Протеазы набирают популярность в приложениях, требующих нежной текстуры мякиша, таких как торты и печенье, и особенно полезны в безглютеновых рецептурах.

• По применению

На основе сферы применения рынок ферментов для выпечки сегментируется на хлеб, булочки и булочки, бисквиты и печенье, торты и пирожные, кексы и кексы, основы для пиццы, пончики, лепешки и крендели и другие. Сегмент хлеба составил наибольшую долю выручки рынка в 2025 году, что обусловлено мировым потреблением хлеба как основного продукта питания, особенно в Европе и Северной Америке. Такие ферменты, как амилазы и ксиланазы, широко используются в производстве хлеба для увеличения объема, срока годности и мягкости.

Ожидается, что сегмент печенья и бисквитов продемонстрирует самые высокие среднегодовые темпы роста в период с 2025 по 2032 год, чему будет способствовать рост потребления в Азиатско-Тихоокеанском регионе и инновации в области ферментных формул, которые повышают хрусткость и уменьшают ломкость при хранении и транспортировке.

• По категориям

На основе категории рынок ферментов для выпечки сегментируется на неорганические и органические. Органический сегмент занимал самую большую долю рынка по выручке в 2025 году, чему способствовал растущий потребительский спрос на чистые, натуральные и экологически чистые ингредиенты для выпечки. Ферменты с органическим сертификатом набирают популярность среди потребителей, заботящихся о своем здоровье и экологии, особенно в Северной Америке и Европе.

Неорганический сегмент по-прежнему используется в промышленных масштабах, где приоритет отдается экономической эффективности и постоянной функциональности, хотя ожидается, что его рост будет более скромным из-за более строгих правил и меняющихся предпочтений потребителей.

• По форме

По форме рынок ферментов для выпечки сегментируется на порошок/гранулы, жидкость и другие. Сегмент порошка/гранул будет доминировать на рынке в 2025 году из-за более длительного срока годности, простоты хранения и совместимости с сухими смесями для выпечки. Эта форма широко используется в коммерческих и ремесленных пекарнях из-за точности дозировки и удобства обработки.

Прогнозируется, что сегмент жидких ферментов будет расти наиболее быстрыми темпами в период с 2025 по 2032 год, что обусловлено его растущим внедрением в автоматизированные производственные линии, где жидкие ферменты можно легко смешивать с тестом или кляром в процессе непрерывной обработки.

• Конечным пользователем

На основе конечного пользователя рынок ферментов для выпечки сегментируется на отрасли, сектор общественного питания, домохозяйства/розничную торговлю, коммерческие пекарни и ремесленные пекарни. Сегмент коммерческих пекарен занимал наибольшую долю рынка по выручке в 2025 году из-за большого спроса на постоянное качество, более длительный срок хранения и рентабельное производство. Ферменты помогают крупным хлебопекарням оптимизировать процессы и снизить зависимость от химических добавок.

Ожидается, что сегмент ремесленных пекарен продемонстрирует самые высокие среднегодовые темпы роста в период с 2025 по 2032 год, чему будут способствовать движение за чистую этикетку и растущий спрос на высококачественную выпечку ручной работы, изготовленную из натуральных ингредиентов и с минимальной обработкой.

• По источнику

На основе источника рынок ферментов для выпечки сегментируется на микроорганизмы, растения и животных. Сегмент микроорганизмов будет доминировать наибольшей долей рынка в 2025 году благодаря масштабируемому производству, постоянному качеству и нормативной приемлемости для производства ферментов пищевого класса. Большинство промышленных ферментов для выпечки получают путем бактериальной или грибковой ферментации.

Сегмент продуктов на растительной основе набирает популярность, особенно в органической и веганской выпечке, поскольку он соответствует тенденциям производства продукции с чистой этикеткой и без аллергенов, что делает его перспективной областью для инноваций и роста ниши.

• По функциональности

На основе функциональности рынок ферментов для выпечки сегментируется на кондиционирование теста, улучшение текстуры, продление срока годности и улучшение вкуса. Сегмент кондиционирования теста составил наибольшую долю выручки в 2025 году, что обусловлено широко распространенной потребностью в улучшении обработки теста, эластичности и времени расстойки, особенно в хлебобулочных изделиях.

Прогнозируется, что сегмент продления срока годности будет расти самыми быстрыми темпами в период с 2025 по 2032 год, поскольку ферменты представляют собой натуральное и эффективное решение для снижения порчи и сохранения свежести без химических консервантов, что отвечает растущему спросу на хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения.

Региональный анализ рынка ферментов для выпечки

• Европа доминирует на рынке ферментов для выпечки с наибольшей долей выручки около 38,6% в 2024 году, что обусловлено сильными традициями хлебопечения в регионе, высоким потреблением ремесленных и премиальных хлебобулочных изделий, а также растущим спросом на чистые этикетки и натуральные ингредиенты.
• Наличие строгих правил безопасности пищевых продуктов и надежных производителей ферментов поддерживает внедрение ферментов для выпечки с целью улучшения качества продукта, срока годности и текстуры. Потребители в Европе также демонстрируют растущее предпочтение более здоровым вариантам выпечки, что еще больше стимулирует использование ферментов.
• Широкое внедрение поддерживается высокой осведомленностью потребителей, развитой инфраструктурой переработки пищевых продуктов и акцентом на устойчивые и инновационные методы выпечки, что делает ферменты для выпечки неотъемлемой частью коммерческого, кустарного и розничного хлебопечения по всему региону.

Обзор рынка ферментов для выпечки в Великобритании

Рынок ферментов для выпечки в Великобритании занимает значительное положение в Европе, чему способствуют сильная хлебопекарная промышленность и растущий потребительский спрос на свежую выпечку с чистой этикеткой. Растущее осознание важности здоровья и тенденция к кустарным и специализированным продуктам поощряют использование ферментов для улучшения текстуры, вкуса и срока годности. Производители внедряют ферментные решения для улучшения свежести продукции, минимизируя искусственные добавки. Кроме того, достижения в технологии ферментов и устойчивых методах выпечки поддерживают устойчивый рост рынка. Расширяющийся сектор общественного питания и розничные сети пекарен дополнительно способствуют увеличению использования ферментов.  

Обзор рынка хлебопекарных ферментов в Германии

Рынок ферментов для выпечки в Германии настроен на устойчивый рост, обусловленный устоявшейся пекарской промышленностью и строгими правилами безопасности пищевых продуктов. Растущий потребительский спрос на высококачественную выпечку с чистой этикеткой стимулирует внедрение ферментов для улучшения обработки теста, текстуры и срока годности. Урбанизация и расширяющийся сектор общественного питания еще больше ускоряют использование ферментов в коммерческих пекарнях, ремесленных производителях и розничных магазинах. Кроме того, акцент на более здоровых и устойчивых решениях для выпечки побуждает производителей использовать натуральные ферменты. Как новые пекарни, так и проекты по реконструкции все чаще включают ферментную технологию, укрепляя ключевую роль Германии на европейском рынке.

Обзор рынка ферментов для выпечки в Северной Америке

Ожидается, что рынок ферментов для выпечки в Северной Америке значительно вырастет, что обусловлено ростом спроса на улучшенное качество хлебобулочных изделий и ингредиенты с чистой этикеткой. Растущая осведомленность потребителей о здоровье и благополучии, наряду с расширением пищевой промышленности, побуждает коммерческие и кустарные пекарни внедрять ферментные решения. Передовая инфраструктура пищевых технологий региона и сильные секторы розничной торговли и общественного питания еще больше подпитывают расширение рынка. Кроме того, растущий спрос на полуфабрикаты и более длительный срок хранения стимулирует использование ферментов по всей Северной Америке.  

Обзор рынка хлебопекарных ферментов в США

Рынок ферментов для выпечки в США, как ожидается, будет стабильно расти в течение прогнозируемого периода, что обусловлено ростом потребительского спроса на высококачественную выпечку с чистой этикеткой. Крупный коммерческий сектор хлебопечения в стране и растущая индустрия общественного питания являются ключевыми факторами, способствующими внедрению ферментов для улучшения качества теста, текстуры и срока годности. Растущая осведомленность о здоровье и предпочтение натуральным ингредиентам побуждают производителей внедрять ферментные решения, которые улучшают свежесть продукта и сокращают количество добавок. Кроме того, достижения в технологии ферментов и расширяющаяся тенденция удобных и готовых к употреблению хлебобулочных изделий поддерживают рост рынка в США.  

Обзор рынка ферментов для выпечки в Азиатско-Тихоокеанском регионе

Ожидается, что рынок ферментов для выпечки в Азиатско-Тихоокеанском регионе продемонстрирует самый быстрый рост в прогнозируемый период, что обусловлено быстрой урбанизацией, ростом располагаемых доходов и ростом спроса на хлебобулочные изделия в таких странах, как Китай, Индия и Япония. Растущее предпочтение потребителей свежей, высококачественной и экологически чистой выпечке стимулирует внедрение ферментов как в коммерческих, так и в кустарных пекарнях. Кроме того, правительственные инициативы, направленные на повышение безопасности пищевых продуктов и модернизацию пищевой промышленности, способствуют расширению рынка. Превращение региона в производственный центр для производства ферментов также повышает доступность и финансовую доступность ферментов для выпечки на различных рынках.  

Обзор рынка ферментов для выпечки в Японии

Рынок ферментов для выпечки в Японии неуклонно растет, чему способствуют передовые пищевые технологии и сильная культура выпечки в стране. Потребители все больше отдают предпочтение высококачественной, свежей и полезной для здоровья выпечке, что способствует внедрению ферментов для улучшения текстуры, вкуса и срока годности. Старение населения также создает спрос на удобные, питательные хлебобулочные изделия, что еще больше увеличивает использование ферментов. Интеграция инновационных ферментных решений как в коммерческих пекарнях, так и в кустарных секторах ускоряет рост рынка.  

Обзор рынка хлебопекарных ферментов в Китае

Рынок ферментов для выпечки в Китае переживает значительный рост, обусловленный быстрой урбанизацией, ростом располагаемых доходов и ростом спроса на высококачественную выпечку. Растущий средний класс и растущая пищевая промышленность поощряют внедрение ферментных решений для улучшения текстуры, срока годности и вкуса выпечки. Кроме того, государственная поддержка безопасности пищевых продуктов и инноваций способствует использованию ферментов в коммерческих пекарнях и секторах розничной торговли. Наличие сильных отечественных производителей и растущее внимание к продуктам с чистой этикеткой еще больше способствуют расширению рынка.

Доля рынка ферментов для выпечки

Отрасль хлебопекарных ферментов в основном представлена ​​хорошо зарекомендовавшими себя компаниями, среди которых:

• Cargill, Incorporated (США)
• АДМ (США)
• Associated British Foods plc (Великобритания)
• DSM (Нидерланды)
• Kerry Group plc (Ирландия)
• AAK AB (Швеция)
• British Bakels (Великобритания)
• Корбион (Нидерланды)
• International Flavors & Fragrances Inc (США)
• Dawn Food Products, Inc. (США)
• BASF SE (Германия)
• Дюпон (США)
• Aumenzymes (Индия)
• Amano Enzymes Inc. (Япония)
• Суффле Биотехнологии (Франция)

Последние разработки на мировом рынке хлебопекарных ферментов

• В декабре 2023 года Kerry Group заключила окончательное соглашение о приобретении сегмента глобального бизнеса фермента лактазы у Chr. Hansen Holding A/S и Novozymes A/S. Это приобретение является частью процесса одобрения слияния Novozymes-Chr. Hansen и зависит от одобрения Европейской комиссией Kerry как покупателя. Сделка включает продукты NOLA®, улучшающие биотехнологические решения Kerry для безлактозных и с пониженным содержанием сахара молочных продуктов. Бизнес фермента лактазы принес 40 миллионов евро дохода в 2022 году с продажами в более чем 50 странах 
• В мае 2023 года компания International Flavors & Fragrances (IFF) запустила в Европе линейку ENOVERA™ 2000, представив ферментный укрепитель теста нового поколения для производителей хлебобулочных изделий. Разработанный как жизнеспособная замена жизненно важного глютена, особенно при производстве цельнозернового хлеба, ENOVERA™ 2000 помогает сократить до 50% жизненно важного глютена, сохраняя при этом качество и объем продукта. Это революционное ферментное решение позволяет создавать экономически эффективные рецептуры без ущерба для текстуры или производительности, решая проблемы поставок ингредиентов и растущий потребительский спрос на более здоровую выпечку 
• В феврале 2023 года компания AB Enzymes расширила свое дистрибьюторское соглашение с Barentz на пекарские и пищевые ферменты в большинстве стран Европы. Пятилетнее соглашение укрепляет присутствие компании AB Enzymes на рынке, подкрепляя ее амбиции в европейской пищевой и хлебопекарной промышленности. Официальная церемония подписания состоялась в Париже в декабре 2022 года, ознаменовав продолжение их давнего партнерства. Сотрудничество направлено на распространение пекарских ферментов VERON® для улучшителей хлеба, мукомольных предприятий, производства печенья, крекеров, вафель, лапши и макаронных изделий, а также пищевых ферментов для переработки белка, зерна и фруктов. 
• В июне 2023 года Kerry Group запустила Biobake EgR — ферментный раствор, призванный помочь пекарям сократить использование яиц до 30% в различных хлебобулочных изделиях. Это нововведение поддерживает растущий спрос на более чистые этикетки и экономически эффективные решения в хлебопекарной промышленности. Biobake EgR позволяет производителям переходить с яиц, содержащихся в клетках, на яйца от кур свободного выгула или органические яйца без увеличения затрат, решая растущие цены на яйца и проблемы в цепочке поставок. Кроме того, он обеспечивает потенциальную экономию выбросов CO₂ до 14%, что делает его устойчивой альтернативой для производителей хлебобулочных изделий.
• В июле 2024 года Lallemand Inc. через свою швейцарскую дочернюю компанию Danstar Ferment AG завершила инвестирование в акционерный капитал Livzym Biotechnologies, усилив свое присутствие в секторе промышленных ферментов. Livzym, первый в Турции отечественный производитель промышленных ферментов, специализируется на технологии ферментов на основе грибков для применения в пищевой промышленности, кормах для животных, текстильной промышленности, производстве бумаги и биотоплива. Инвестиции пойдут на расширение завода Livzym по производству ферментов в Тузле (Турция), что позволит удовлетворить растущий мировой спрос. В рамках партнерства Lallemand будет продавать и распространять ферменты Livzym по всему миру, продвигая технологии устойчивого развития и точной ферментации. 

SKU-28698