Global Sourdough Market Size, Share, and Trends Analysis Report – Industry Overview and Forecast to 2032

Sourdough Market Size

• The global sourdough market size was valued at USD 2.86 billion in 2024 and is expected to reach USD 4.49 billion by 2032, at a CAGR of 5.80% during the forecast period
• The market growth is largely fueled by the increasing consumer shift toward clean-label, fermented, and gut-friendly bakery products, with sourdough gaining popularity for its natural leavening process and perceived health benefits, including improved digestion and lower glycemic impact
• Furthermore, the rising demand for artisanal and premium baked goods across both developed and emerging markets is positioning sourdough as a preferred choice among health-conscious and flavor-seeking consumers. These converging factors are accelerating product innovation and adoption, thereby significantly boosting the sourdough market's growth

Sourdough Market Analysis

• Sourdough, a naturally fermented dough made using wild yeast and lactic acid bacteria, is increasingly recognized as a premium and health-forward alternative to conventional bread and baked goods due to its enhanced digestibility, rich flavor, and clean-label appeal in both artisanal and commercial baking
• The escalating demand for sourdough is primarily fueled by growing consumer awareness of gut health, rising preference for minimally processed foods, and the global resurgence of traditional and craft baking practices across retail, foodservice, and packaged product segments
• Europe dominated the sourdough market with a share of 30.9% in 2024 due to strong consumer demand for artisanal, clean-label, and fermented bakery products across countries such as Germany, France, and Italy
• Asia-Pacific is expected to be the fastest growing region in the sourdough market during the forecast period due to rising urbanization, health awareness, and the growing adoption of Western bakery trends.
• Breads segment dominated the market with a market share of 60.6% in 2024 due to the rising demand for flavorful, gut-friendly bread options and the growing popularity of artisanal bakery products

Report Scope and Sourdough Market Segmentation 

Sourdough Market Trends

“Increasing Demand for Health-Focused Options”

• A significant and accelerating trend in the global sourdough market is the growing consumer demand for health-focused bakery options that offer digestive benefits, clean-label formulations, and reduced additives. Sourdough, with its natural fermentation process, aligns strongly with these preferences by offering improved nutrient absorption and better glycemic control compared to conventional bread
  • For instance, many commercial bakeries and food brands are launching sourdough variants marketed as easier to digest and rich in prebiotics, catering to consumers with food sensitivities or those seeking gut-friendly alternatives. Brands such as Berlin Natural Bakery and Tartine Bakery have gained popularity by emphasizing the health and authenticity of their sourdough processes
•  Scientific interest and public awareness around the microbiome and fermented foods are also contributing to the increased visibility of sourdough in mainstream retail. As consumers grow more ingredient-conscious, they are gravitating toward sourdough as a recognizable, wholesome option free from chemical leaveners and preservatives
• The rise of functional foods and wellness-oriented eating patterns is further reinforcing sourdough’s appeal. Product developers are increasingly incorporating whole grains, ancient grains, and seeds into sourdough formulations to enhance nutritional value and target niche segments such as high-fiber or low-gluten diets
• This trend toward health-enhancing bakery products is fundamentally reshaping consumer expectations across global markets. Consequently, bakery chains, packaged food manufacturers, and even fast-casual restaurants are expanding their sourdough offerings to align with demand for nutritious, artisanal, and better-for-you food choices
• The demand for sourdough that supports digestive wellness and fits into clean eating lifestyles is growing rapidly across both developed and emerging markets, positioning it as a central component in the evolution of the health-focused bakery sector

Sourdough Market Dynamics

Driver

“Growing Demand for Artisan and Craft Baking”

• The increasing consumer preference for authentic, handmade, and small-batch bakery products is a significant driver for the growing demand for sourdough in both retail and foodservice sectors
  • For instance, in 2024, several artisanal bakeries expanded their sourdough lines, emphasizing traditional fermentation techniques and locally sourced ingredients to appeal to discerning consumers seeking quality and craftsmanship. Such initiatives by key players are expected to accelerate sourdough market growth in the forecast period
• As consumers become more interested in food provenance, natural processes, and unique flavors, sourdough offers a compelling alternative to mass-produced bread due to its rich taste profile and artisanal heritage
• Furthermore, the growing popularity of craft baking and home baking trends, fueled by social media and food culture influencers, is increasing consumer engagement with sourdough products and DIY sourdough starters
• The trend toward healthier, more natural bakery options combined with the desire for artisanal quality is propelling the sourdough market expansion across both developed and emerging markets worldwide

Restraint/Challenge

“Complex Production Process”

• The complexity and time-intensive nature of sourdough production pose a significant challenge to broader market expansion. As sourdough requires careful fermentation, precise temperature control, and longer proofing times, it demands more skill and labor compared to conventional bread-making processes
  • Например, кустарные пекарни и промышленные производители сталкиваются с трудностями при масштабировании производства закваски, сохраняя при этом стабильное качество и вкусовые характеристики, что может ограничивать предложение и увеличивать издержки производства.
• Решение этих производственных задач посредством усовершенствованной технологии ферментации, стандартизированных заквасок и улучшенной автоматизации процессов имеет решающее значение для удовлетворения растущего потребительского спроса. Компании и пекарни инвестируют в НИОКР для оптимизации рабочих процессов закваски без ущерба для ее традиционных характеристик
• Кроме того, более длительный цикл производства закваски может привести к более высоким эксплуатационным расходам, в результате чего продукты на закваске становятся относительно более дорогими, чем хлеб массового производства, что может отпугнуть чувствительных к цене потребителей на некоторых рынках.
• Преодоление этих проблем с помощью технологических инноваций, обучения и эффективных методов масштабирования будет иметь решающее значение для устойчивого роста и более широкой доступности заквасочных продуктов во всем мире.

Объем рынка заквасок

Рынок сегментирован по типу, применению, форме, источнику и каналу сбыта.

• По типу

На основе типа рынок заквасок сегментируется на Тип I, Тип II и Тип III. На сегмент Тип III в 2024 году пришлась наибольшая доля выручки рынка в 43,3%, что обусловлено его высокой приспособляемостью к промышленным процессам выпечки и стабильным качеством продукции. В отличие от традиционной закваски, Тип III обычно пастеризуется или высушивается, что обеспечивает более длительный срок хранения, упрощенную обработку и легкую интеграцию в автоматизированные системы производства продуктов питания, что делает его предпочтительным выбором среди крупных коммерческих пекарен и производителей упакованных продуктов питания.

Прогнозируется, что сегмент типа II продемонстрирует самые высокие темпы роста в 7,9% с 2025 по 2032 год, что обусловлено его пригодностью для промышленных процессов выпечки и стабильной производительностью в контролируемых производственных условиях. Закваски типа II обеспечивают длительный срок хранения и эффективность в крупномасштабном производстве продуктов питания, способствуя более широкому коммерческому внедрению.

• По применению

По сфере применения рынок заквасок сегментируется на продукты питания и напитки, блины, вафли, десерты, кексы, коржи для пирогов, хлеб, печенье, торты, пиццу и др. Сегмент хлеба занимал самую большую долю рынка в 60,6% в 2024 году, что обусловлено растущим спросом на ароматные, полезные для кишечника варианты хлеба и растущей популярностью ремесленных хлебобулочных изделий.

Ожидается, что сегмент пиццы будет свидетелем самого быстрого среднегодового темпа роста в 8,6% с 2025 по 2032 год, что обусловлено растущим потребительским спросом на пиццу ручной работы и в изысканном стиле с более полезными, ферментированными корочками. Уникальный пикантный вкус закваски, ее натуральная закваска и преимущества для пищеварения привели к ее все более широкому использованию в премиальных и замороженных пиццах, поскольку бренды стремятся выделиться за счет качества и полезности для здоровья на конкурентном рынке.

• По форме

По форме рынок заквасок сегментируется на сухие и жидкие. Сухой сегмент доминировал на рынке в 2024 году, что обусловлено его длительным сроком хранения, простотой хранения и удобством транспортировки для крупномасштабных хлебопекарных операций. Сухие закваски широко используются в предварительно упакованных хлебопекарных смесях и коммерческих хлебопекарных приложениях.

Ожидается, что сегмент жидких продуктов будет расти самыми быстрыми темпами среднегодового роста в период с 2025 по 2032 год, что обусловлено его повышенной ферментативной активностью и развитием вкуса, что делает его идеальным для ремесленных и премиальных хлебопекарных предприятий, стремящихся к аутентичности и превосходному вкусу.

• По источнику

На основе источника рынок заквасок сегментируется на пшеницу, рожь, овес и ячмень. Сегмент пшеницы составил наибольшую долю выручки в 2024 году благодаря ее широкому использованию в традиционной и современной выпечке и ее способности развивать прочные глютеновые сети, необходимые для ферментации закваски.

Ожидается, что сегмент ржаного хлеба будет демонстрировать самые быстрые темпы роста в период с 2025 по 2032 год, поскольку потребители все чаще ищут более плотные, богатые клетчаткой альтернативы, которые предлагают особые вкусовые характеристики и полезны для здоровья пищеварительной системы.

• По каналу распространения

На основе канала сбыта рынок закваски сегментируется на магазинный и немагазинный. Сегмент, основанный на магазине, занял наибольшую долю рынка в 2024 году, чему способствовало доминирование супермаркетов, пекарен и специализированных магазинов, предлагающих свежие и упакованные продукты из закваски.

Ожидается, что сегмент внемагазинной выпечки будет расти самыми быстрыми темпами среднегодового темпа роста в период с 2025 по 2032 год за счет развития платформ электронной коммерции, брендов D2C и услуг по выпечке хлебобулочных изделий по подписке, которые предлагают потребителям удобство и доступ к нишевым продуктам на закваске.

Региональный анализ рынка закваски

• Европа доминировала на рынке заквасок с наибольшей долей выручки в 30,9% в 2024 году, что было обусловлено высоким потребительским спросом на ремесленные, экологически чистые и ферментированные хлебобулочные изделия в таких странах, как Германия, Франция и Италия.
• Европейские потребители ценят закваску за ее полезные свойства для пищеварения, естественный процесс ферментации и более насыщенный вкусовой профиль, что соответствует предпочтениям региона в отношении традиционных методов выпечки и органических ингредиентов.
• Дополнительную поддержку рынку оказывают процветающая культура ремесленного хлебопечения, растущая сознательность в отношении здоровья и растущие инновации в области хлеба, основ для пиццы и закусок.

Обзор рынка заквасок в Великобритании

Ожидается, что рынок закваски в Великобритании будет расти заметными среднегодовыми темпами, подпитываемыми растущей популярностью крафтовой выпечки, возросшей осведомленностью о здоровье кишечника и растущим предпочтением потребителей хлебобулочных изделий без консервантов. Спрос обусловлен ориентированными на здоровье миллениалами и тенденциями премиализации в розничной торговле и сфере общественного питания. Супермаркеты и ремесленные пекарни расширяют свои предложения закваски, включая готовые к выпечке и безглютеновые варианты.

Обзор рынка заквасок в Германии

Germany’s sourdough market is expected to register significant growth, underpinned by the country’s long-standing tradition of rye-based sourdough breads and consumer preference for nutrient-dense, fiber-rich baked goods. The market is benefiting from innovations in multi-grain and organic sourdough products, as well as increasing penetration in convenience and packaged bread formats. Industrial bakeries are also adopting sourdough starters to meet demand for authentic flavor and improved shelf life.

Asia-Pacific Sourdough Market Insight

Asia-Pacific sourdough market is projected to grow at the fastest CAGR from 2025 to 2032, driven by rising urbanization, health awareness, and the growing adoption of Western bakery trends. Countries such as China, Japan, and Australia are witnessing increased demand for fermented bakery products, especially among middle-class consumers seeking digestive benefits and clean-label foods. Product localization, strategic bakery chain expansions, and online bakery platforms are supporting regional market expansion.

Japan Sourdough Market Insight

The Japan sourdough market is gaining momentum, supported by the country’s emphasis on high-quality, health-forward bakery items. Japanese consumers appreciate sourdough’s mild acidity, natural fermentation, and artisanal appeal, particularly in premium breads and convenience store offerings. The integration of sourdough into “shokupan” (Japanese milk bread) and European-style baked goods is boosting product innovation and consumer interest.

China Sourdough Market Insight

The China sourdough market accounted for the largest revenue share in Asia Pacific in 2024, driven by the expanding bakery and café culture, growing health consciousness, and increasing consumer inclination toward naturally leavened bread. E-commerce channels and specialty bakery chains are rapidly introducing sourdough-based products, while domestic manufacturers are investing in scalable sourdough production to meet urban demand for premium, functional foods.

Sourdough Market Share

The sourdough industry is primarily led by well-established companies, including:

• Ernst Böcker GmbH & Co. KG (Germany)
• PURATOS (Belgium)
• Boudin Bakery (U.S.)
• Truckee Sourdough Company (U.S.)
• Morabito Baking Co., Inc. (U.S.)
• Alpha Baking Company, Inc. (U.S.)
• Josey Baker Bread (U.S.)
• The Sourdough Company (U.S.)
• Swiss Bake Ingredients Pvt. Ltd. (India)
• Gluten-Free Sourdough Company (U.S.)
• Sonoma -(U.S.)
• Brian's Artisan Bread Company (U.S.)
• Pasta Fermentata (U.S.)
• Don Rodrigo Sourdough Bakery (U.S.)
• Rotella’s Italian Bakery (U.S.)
• Wild Wheat (U.S.)
• Nantucket Baking Company (U.S.)
• Casa Dolce (U.S.)
• Macphie (U.K.)
• Shepherds Artisan Bakehouse (U.K.)

Latest Developments in Global Sourdough Market

• In October 2024, Lallemand Inc. announced the acquisition of CerealTech Pte Ltd, a prominent bakery ingredient company based in Singapore. The undisclosed deal aims to integrate CerealTech’s operations and workforce into Lallemand’s Baking Solutions (LBS) division, enhancing its offerings. Despite this strategic move, CerealTech will continue to operate under its established brand and commercial teams in Singapore, ensuring continuity for its customers and stakeholders
• In May 2024, Bakels Group introduced Fermdor Active, an innovative concentrated powder designed to enhance bread production. This new ingredient captures the authentic flavor profile of traditional sourdoughs, making it a vital asset for professional bakers. Enriched with specialized active ingredients, Fermdor Active is particularly suited for creating premium artisan bakery products, meeting the increasing consumer demand for authentic and high-quality baked goods in the competitive market
• In May 2024, Puratos Group launched Sapore Lavida, Belgium's first fully traceable active sourdough, made exclusively from whole wheat flour. This pioneering ingredient promotes regenerative agricultural practices, allowing bakers across mainland Europe to respond to the growing consumer preference for locally produced and sustainably sourced sourdough products. By prioritizing transparency and sustainability, Sapore Lavida empowers bakers to create quality offerings while contributing positively to environmental and community well-being
• In December 2023, in a strategic move to bolster its biotechnology capabilities, Lallemand acquired Evolva, a Swiss biotechnology firm known for high-value ingredient production. This acquisition is set to enhance Lallemand's product development across various industries, focusing on innovative solutions through biotechnology and fermentation. By integrating Evolva’s expertise, Lallemand aims to expand its portfolio, strengthen its competitive position in the biotechnology market, and cater to evolving consumer needs
• In August 2022, Puratos and Shiru, an innovative startup specializing in functional ingredients, collaborated to revolutionize chocolate and confectionery production by incorporating sourdough. This partnership focuses on enhancing the nutritional values and flavors of chocolate products while preserving quality. By combining Puratos’ expertise in baking with Shiru’s functional ingredient innovations, the collaboration aims to create healthier and more flavorful confectionery options, appealing to health-conscious consumers
• In January 2021, Puratos expanded its portfolio of local sourdough manufacturers by acquiring Ruskhleb, a leading baking ingredient company in Russia. This strategic acquisition allows Puratos to capitalize on the increasing demand for sourdough products in the region. By integrating Ruskhleb’s operations, Puratos enhances its capabilities in producing authentic sourdough ingredients, supporting local bakers while further establishing its position in the growing sourdough market

SKU-46179