Globaler Sauerteigmarkt: Analysebericht zu Größe, Marktanteil und Trends – Branchenüberblick und Prognose bis 2032

Sauerteigmarktgröße

• Der globale Sauerteigmarkt wird im Jahr 2024 auf 2,86 Milliarden US-Dollar geschätzt und soll bis 2032 4,49 Milliarden US-Dollar erreichen , bei einer jährlichen Wachstumsrate von 5,80 % im Prognosezeitraum.
• Das Marktwachstum wird größtenteils durch die zunehmende Hinwendung der Verbraucher zu Clean-Label-, fermentierten und gut verträglichen Backwaren vorangetrieben, wobei Sauerteig aufgrund seines natürlichen Aufgehprozesses und der wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile, darunter eine verbesserte Verdauung und ein geringerer glykämischer Einfluss, immer beliebter wird.
• Darüber hinaus macht die steigende Nachfrage nach handwerklich hergestellten und hochwertigen Backwaren in Industrie- und Schwellenländern Sauerteig zu einer bevorzugten Wahl für gesundheitsbewusste und geschmacksorientierte Verbraucher. Diese Faktoren beschleunigen Produktinnovation und -akzeptanz und kurbeln so das Wachstum des Sauerteigmarktes deutlich an.

Sauerteig-Marktanalyse

• Sauerteig, ein natürlich fermentierter Teig aus wilder Hefe und Milchsäurebakterien, wird aufgrund seiner verbesserten Verdaulichkeit, seines reichhaltigen Geschmacks und seiner Clean-Label-Attraktivität sowohl im handwerklichen als auch im gewerblichen Backen zunehmend als hochwertige und gesunde Alternative zu herkömmlichem Brot und Backwaren anerkannt.
• Die steigende Nachfrage nach Sauerteig wird vor allem durch das wachsende Bewusstsein der Verbraucher für die Darmgesundheit, die zunehmende Präferenz für minimal verarbeitete Lebensmittel und die weltweite Wiederbelebung traditioneller und handwerklicher Backpraktiken im Einzelhandel, in der Gastronomie und bei verpackten Produkten angetrieben.
• Europa dominierte den Sauerteigmarkt mit einem Anteil von 30,9 % im Jahr 2024 aufgrund der starken Verbrauchernachfrage nach handwerklich hergestellten, Clean-Label- und fermentierten Backwaren in Ländern wie Deutschland, Frankreich und Italien.
• Aufgrund der zunehmenden Urbanisierung, des Gesundheitsbewusstseins und der zunehmenden Übernahme westlicher Bäckereitrends dürfte der asiatisch-pazifische Raum im Prognosezeitraum die am schnellsten wachsende Region auf dem Sauerteigmarkt sein.
• Das Segment Brot dominierte den Markt mit einem Marktanteil von 60,6 % im Jahr 2024 aufgrund der steigenden Nachfrage nach geschmackvollen, gut verträglichen Brotoptionen und der wachsenden Beliebtheit handwerklicher Backwaren.

Berichtsumfang und Sauerteigmarktsegmentierung 

Markttrends für Sauerteig

„Steigende Nachfrage nach gesundheitsorientierten Optionen“

• Ein bedeutender und sich beschleunigender Trend auf dem globalen Sauerteigmarkt ist die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach gesundheitsorientierten Backwaren, die verdauungsfördernd, mit Clean-Label-Rezepturen und reduzierten Zusatzstoffen sind. Sauerteig mit seinem natürlichen Fermentationsprozess entspricht diesen Wünschen, da er im Vergleich zu herkömmlichem Brot eine verbesserte Nährstoffaufnahme und eine bessere glykämische Kontrolle bietet.
  • So bringen beispielsweise viele Großbäckereien und Lebensmittelmarken Sauerteigvarianten auf den Markt, die als bekömmlicher und reich an Präbiotika beworben werden und so Verbraucher mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder solche, die nach darmfreundlichen Alternativen suchen, ansprechen. Marken wie Berlin Natural Bakery und Tartine Bakery haben an Popularität gewonnen, indem sie die Gesundheit und Authentizität ihrer Sauerteigverfahren betonen.
•  Das wissenschaftliche Interesse und das öffentliche Bewusstsein rund um das Mikrobiom und fermentierte Lebensmittel tragen ebenfalls zur zunehmenden Sichtbarkeit von Sauerteig im Einzelhandel bei. Da die Verbraucher immer bewusster auf die Zutaten achten, tendieren sie zu Sauerteig als erkennbare, gesunde Alternative ohne chemische Triebmittel und Konservierungsstoffe.
• Der Aufstieg funktioneller Lebensmittel und wellnessorientierter Ernährungsgewohnheiten verstärkt die Attraktivität von Sauerteig. Produktentwickler integrieren zunehmend Vollkorn, alte Getreidesorten und Saaten in Sauerteigrezepturen, um den Nährwert zu steigern und Nischensegmente wie ballaststoffreiche oder glutenarme Ernährung anzusprechen.
• Dieser Trend zu gesundheitsfördernden Backwaren verändert die Verbrauchererwartungen weltweit grundlegend. Bäckereiketten, Hersteller abgepackter Lebensmittel und sogar Fast-Casual-Restaurants erweitern daher ihr Sauerteigangebot, um der Nachfrage nach nahrhaften, handwerklich hergestellten und gesünderen Lebensmitteln gerecht zu werden.
• Die Nachfrage nach Sauerteig, der die Verdauung fördert und zu einem gesunden Lebensstil passt, wächst sowohl in Industrie- als auch in Schwellenländern rasant und positioniert ihn als zentrale Komponente in der Entwicklung des gesundheitsorientierten Bäckereisektors.

Marktdynamik für Sauerteig

Treiber

„Steigende Nachfrage nach handwerklich hergestelltem Backen“

• Die zunehmende Vorliebe der Verbraucher für authentische, handgemachte Backwaren in kleinen Mengen ist ein wichtiger Treiber für die steigende Nachfrage nach Sauerteig sowohl im Einzelhandel als auch in der Gastronomie.
  • So erweiterten beispielsweise im Jahr 2024 mehrere Handwerksbäckereien ihr Sauerteigsortiment und setzten auf traditionelle Fermentationstechniken und regionale Zutaten, um anspruchsvolle Verbraucher anzusprechen, die Wert auf Qualität und Handwerkskunst legen. Solche Initiativen wichtiger Akteure dürften das Wachstum des Sauerteigmarktes im Prognosezeitraum beschleunigen.
• Da Verbraucher zunehmend Wert auf die Herkunft von Lebensmitteln, natürliche Prozesse und einzigartige Aromen legen, bietet Sauerteigbrot aufgrund seines reichhaltigen Geschmacksprofils und seiner handwerklichen Tradition eine attraktive Alternative zu Massenbrot.
• Darüber hinaus führt die wachsende Popularität des handwerklichen Backens und des Backens zu Hause, die durch Social Media und Influencer der Lebensmittelkultur vorangetrieben wird, zu einer verstärkten Verbraucherinteraktion mit Sauerteigprodukten und selbstgemachten Sauerteigstartern.
• Der Trend zu gesünderen, natürlicheren Backwaren in Kombination mit dem Wunsch nach handwerklicher Qualität treibt die Expansion des Sauerteigmarktes sowohl in entwickelten als auch in aufstrebenden Märkten weltweit voran.

Einschränkung/Herausforderung

„Komplexer Produktionsprozess“

• Die Komplexität und der Zeitaufwand der Sauerteigproduktion stellen eine erhebliche Herausforderung für eine breitere Marktexpansion dar. Da Sauerteig sorgfältige Gärung, präzise Temperaturkontrolle und längere Gärzeiten erfordert, erfordert er im Vergleich zu herkömmlichen Brotherstellungsverfahren mehr Geschick und Arbeitsaufwand.
  • Beispielsweise haben handwerkliche Bäckereien und industrielle Hersteller Schwierigkeiten, die Sauerteigproduktion zu skalieren und gleichzeitig gleichbleibende Qualität und Geschmacksprofile aufrechtzuerhalten, was das Angebot einschränken und die Produktionskosten erhöhen kann.
• Die Bewältigung dieser Produktionsherausforderungen durch verbesserte Fermentationstechnologie, standardisierte Starterkulturen und verbesserte Prozessautomatisierung ist entscheidend, um die wachsende Verbrauchernachfrage zu befriedigen. Unternehmen und Bäckereien investieren in Forschung und Entwicklung, um die Sauerteig-Prozesse zu optimieren, ohne die traditionellen Eigenschaften zu beeinträchtigen.
• Darüber hinaus kann der längere Produktionszyklus von Sauerteig zu höheren Betriebskosten führen, wodurch Sauerteigprodukte relativ teurer sind als Massenbrot, was preisbewusste Verbraucher in einigen Märkten abschrecken könnte.
• Die Bewältigung dieser Herausforderungen durch technologische Innovationen, Schulungen und effiziente Skalierungsmethoden wird für nachhaltiges Wachstum und eine breitere Verfügbarkeit von Sauerteigprodukten weltweit von entscheidender Bedeutung sein.

Sauerteig-Marktumfang

Der Markt ist nach Typ, Anwendung, Form, Quelle und Vertriebskanal segmentiert.

• Nach Typ

Der Sauerteigmarkt wird nach Typ in Typ I, Typ II und Typ III unterteilt. Typ III erzielte 2024 mit 43,3 % den größten Marktanteil, was auf seine hohe Anpassungsfähigkeit an industrielle Backprozesse und die gleichbleibende Qualität zurückzuführen ist. Im Gegensatz zu herkömmlichem Sauerteig wird Typ III typischerweise pasteurisiert oder getrocknet, was eine längere Haltbarkeit, eine einfachere Handhabung und eine einfache Integration in automatisierte Lebensmittelproduktionssysteme ermöglicht und ihn zur bevorzugten Wahl großer gewerblicher Bäckereien und Hersteller abgepackter Lebensmittel macht.

Das Typ-II-Segment wird voraussichtlich von 2025 bis 2032 mit 7,9 % die höchste Wachstumsrate verzeichnen. Dies ist auf die Eignung für industrielle Backprozesse und die konstante Leistung in kontrollierten Produktionsumgebungen zurückzuführen. Typ-II-Sauerteige bieten eine längere Haltbarkeit und Effizienz in der großtechnischen Lebensmittelherstellung, was eine breitere kommerzielle Nutzung fördert.

• Nach Anwendung

Der Sauerteigmarkt ist nach Anwendung in Lebensmittel und Getränke, Pfannkuchen, Waffeln, Desserts, Muffins, Tortenböden, Brot, Kekse, Kuchen, Pizza und weitere Produkte unterteilt. Das Brotsegment hatte im Jahr 2024 mit 60,6 % den größten Marktanteil, angetrieben durch die steigende Nachfrage nach aromatischen, gut verträglichen Brotoptionen und die wachsende Beliebtheit handwerklicher Backwaren.

Das Pizzasegment wird voraussichtlich von 2025 bis 2032 mit 8,6 % die höchste durchschnittliche jährliche Wachstumsrate verzeichnen. Grund dafür ist die steigende Nachfrage nach handwerklich hergestellten und Gourmet-Pizzen mit gesünderen, fermentierten Krusten. Der einzigartige, würzige Geschmack, die natürliche Triebkraft und die verdauungsfördernden Eigenschaften von Sauerteig haben zu seiner zunehmenden Verwendung in Premium- und Tiefkühlpizzas geführt, da Marken versuchen, sich in einem wettbewerbsintensiven Markt durch Qualität und gesundheitliche Attraktivität zu differenzieren.

• Nach Formular

Der Sauerteigmarkt wird nach Form in Trocken- und Flüssigsauerteig unterteilt. Das Trockensegment dominierte den Markt im Jahr 2024 aufgrund seiner längeren Haltbarkeit, der einfachen Lagerung und des bequemen Transports für Großbäckereien. Trockensauerteige werden häufig in vorverpackten Backmischungen und gewerblichen Bäckereianwendungen verwendet.

Das Flüssigsegment dürfte zwischen 2025 und 2032 die höchste durchschnittliche jährliche Wachstumsrate (CAGR) aufweisen, was auf die verbesserte Fermentationsaktivität und Geschmacksentwicklung zurückzuführen ist. Dadurch eignet es sich ideal für handwerkliche und Premium-Bäckereianwendungen, bei denen Authentizität und hervorragender Geschmack gefragt sind.

• Nach Quelle

Der Sauerteigmarkt ist nach Herkunft in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste unterteilt. Das Weizensegment erzielte 2024 den größten Umsatzanteil, da es in traditionellen und modernen Backwaren weit verbreitet ist und robuste Glutennetzwerke entwickeln kann, die für die Sauerteiggärung unerlässlich sind.

Das Roggensegment dürfte zwischen 2025 und 2032 die höchste Wachstumsrate verzeichnen, da die Verbraucher zunehmend nach dichteren, ballaststoffreicheren Alternativen suchen, die ein ausgeprägtes Geschmacksprofil und eine positive Wirkung auf die Verdauung bieten.

• Nach Vertriebskanal

Der Sauerteigmarkt wird anhand der Vertriebskanäle in Ladengeschäfte und Nicht-Ladengeschäfte unterteilt. Das Ladengeschäft hatte 2024 den größten Marktanteil, unterstützt durch die Dominanz von Supermärkten, Bäckereien und Fachgeschäften, die frische und verpackte Sauerteigprodukte anbieten.

Das nicht im Ladengeschäft angesiedelte Segment dürfte zwischen 2025 und 2032 die höchste durchschnittliche jährliche Wachstumsrate aufweisen, angetrieben durch den Aufstieg von E-Commerce-Plattformen, D2C-Marken und Bäckereidiensten auf Abonnementbasis, die den Verbrauchern Komfort und Zugang zu Nischenprodukten aus Sauerteig bieten.

Regionale Analyse des Sauerteigmarktes

• Europa dominierte den Sauerteigmarkt mit dem größten Umsatzanteil von 30,9 % im Jahr 2024, angetrieben durch die starke Verbrauchernachfrage nach handwerklich hergestellten, Clean-Label- und fermentierten Backwaren in Ländern wie Deutschland, Frankreich und Italien.
• Europäische Verbraucher schätzen Sauerteig wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung, des natürlichen Fermentationsprozesses und des reichhaltigeren Geschmacksprofils, was der Vorliebe der Region für traditionelle Backmethoden und Bio-Zutaten entspricht.
• Der Markt wird zusätzlich durch eine florierende handwerkliche Bäckereikultur, ein steigendes Gesundheitsbewusstsein und wachsende Produktinnovationen bei Brot, Pizzaböden und Snacks unterstützt.

Einblicke in den britischen Sauerteigmarkt

Der britische Sauerteigmarkt wird voraussichtlich mit einer bemerkenswerten jährlichen Wachstumsrate wachsen. Dies ist auf die steigende Beliebtheit handwerklicher Backwaren, das gestiegene Bewusstsein für Darmgesundheit und die zunehmende Vorliebe der Verbraucher für konservierungsmittelfreie Backwaren zurückzuführen. Die Nachfrage wird von gesundheitsbewussten Millennials und Premiumtrends im Einzelhandel und in der Gastronomie getrieben. Supermärkte und Handwerksbäckereien erweitern ihr Sauerteigangebot um backfertige und glutenfreie Varianten.

Einblicke in den deutschen Sauerteigmarkt

Der deutsche Sauerteigmarkt wird voraussichtlich deutlich wachsen. Dies ist auf die lange Tradition roggenbasierter Sauerteigbrote und die Vorliebe der Verbraucher für nährstoffreiche, ballaststoffreiche Backwaren zurückzuführen. Der Markt profitiert von Innovationen bei Mehrkorn- und Bio-Sauerteigprodukten sowie der zunehmenden Verbreitung von Fertig- und Fertigbroten. Auch Großbäckereien setzen zunehmend Sauerteigstarter ein, um der Nachfrage nach authentischem Geschmack und verbesserter Haltbarkeit gerecht zu werden.

Einblicke in den Sauerteigmarkt im asiatisch-pazifischen Raum

Der Sauerteigmarkt im asiatisch-pazifischen Raum wird voraussichtlich von 2025 bis 2032 die höchste jährliche Wachstumsrate aufweisen, angetrieben durch die zunehmende Urbanisierung, das Gesundheitsbewusstsein und die zunehmende Akzeptanz westlicher Backtrends. Länder wie China, Japan und Australien verzeichnen eine steigende Nachfrage nach fermentierten Backwaren, insbesondere bei Verbrauchern der Mittelschicht, die verdauungsfördernde Produkte und Clean-Label-Lebensmittel suchen. Produktlokalisierung, strategische Erweiterungen von Bäckereiketten und Online-Bäckereiplattformen unterstützen die regionale Marktexpansion.

Einblicke in den japanischen Sauerteigmarkt

Der japanische Sauerteigmarkt gewinnt an Dynamik, unterstützt durch den Fokus des Landes auf hochwertige und gesunde Backwaren. Japanische Verbraucher schätzen die milde Säure, die natürliche Gärung und die handwerkliche Verarbeitung von Sauerteig, insbesondere bei Premiumbroten und im Convenience Store. Die Verwendung von Sauerteig in „Shokupan“ (japanisches Milchbrot) und europäischen Backwaren fördert Produktinnovationen und das Interesse der Verbraucher.

Einblicke in den chinesischen Sauerteigmarkt

Der chinesische Sauerteigmarkt erzielte 2024 den größten Umsatzanteil im asiatisch-pazifischen Raum. Dies ist auf die wachsende Bäckerei- und Cafékultur, das wachsende Gesundheitsbewusstsein und die zunehmende Vorliebe der Verbraucher für natürlich gesäuertes Brot zurückzuführen. E-Commerce-Kanäle und Spezialbäckereiketten führen zunehmend Sauerteigprodukte ein, während inländische Hersteller in die skalierbare Sauerteigproduktion investieren, um die städtische Nachfrage nach hochwertigen, funktionellen Lebensmitteln zu decken.

Marktanteil von Sauerteig

Die Sauerteigindustrie wird hauptsächlich von etablierten Unternehmen geführt, darunter:

• Ernst Böcker GmbH & Co. KG (Deutschland)
• PURATOS (Belgien)
• Boudin Bakery (USA)
• Truckee Sourdough Company (USA)
• Morabito Baking Co., Inc. (USA)
• Alpha Baking Company, Inc. (USA)
• Josey Baker Brot (USA)
• The Sourdough Company (USA)
• Swiss Bake Ingredients Pvt. Ltd. (Indien)
• Gluten-Free Sourdough Company (USA)
• Sonoma - (USA)
• Brian's Artisan Bread Company (USA)
• Pasta Fermentata (USA)
• Don Rodrigo Sauerteigbäckerei (USA)
• Rotella's Italian Bakery (USA)
• Wildweizen (USA)
• Nantucket Baking Company (USA)
• Casa Dolce (USA)
• Macphie (Großbritannien)
• Shepherds Artisan Bakehouse (Großbritannien)

Neueste Entwicklungen auf dem globalen Sauerteigmarkt

• Im Oktober 2024 gab Lallemand Inc. die Übernahme von CerealTech Pte Ltd, einem führenden Unternehmen für Backzutaten mit Sitz in Singapur, bekannt. Die nicht veröffentlichte Transaktion zielt darauf ab, die Geschäftstätigkeit und Belegschaft von CerealTech in den Geschäftsbereich Baking Solutions (LBS) von Lallemand zu integrieren und so das Angebot zu erweitern. Trotz dieses strategischen Schritts wird CerealTech weiterhin unter seiner etablierten Marke und seinen Vertriebsteams in Singapur operieren und so die Kontinuität für seine Kunden und Stakeholder gewährleisten.
• Im Mai 2024 führte die Bakels Group Fermdor Active ein, ein innovatives Konzentratpulver zur Verbesserung der Brotherstellung. Diese neue Zutat fängt das authentische Geschmacksprofil traditioneller Sauerteige ein und ist damit ein unverzichtbarer Bestandteil für professionelle Bäcker. Angereichert mit speziellen Wirkstoffen eignet sich Fermdor Active besonders für die Herstellung hochwertiger handwerklicher Backwaren und erfüllt die steigende Nachfrage der Verbraucher nach authentischen und hochwertigen Backwaren im wettbewerbsintensiven Markt.
• Im Mai 2024 brachte die Puratos Group Sapore Lavida auf den Markt, Belgiens ersten vollständig rückverfolgbaren Sauerteig, der ausschließlich aus Vollkornmehl hergestellt wird. Diese bahnbrechende Zutat fördert regenerative landwirtschaftliche Praktiken und ermöglicht es Bäckern auf dem europäischen Festland, der wachsenden Verbraucherpräferenz für lokal produzierte und nachhaltig gewonnene Sauerteigprodukte gerecht zu werden. Durch die Priorisierung von Transparenz und Nachhaltigkeit ermöglicht Sapore Lavida Bäckern, qualitativ hochwertige Produkte zu kreieren und gleichzeitig einen positiven Beitrag zum Wohle der Umwelt und der Gesellschaft zu leisten.
• Im Dezember 2023 übernahm Lallemand im Rahmen eines strategischen Schritts zur Stärkung seiner Biotechnologie-Kompetenzen Evolva, ein Schweizer Biotechnologieunternehmen, das für die Produktion hochwertiger Inhaltsstoffe bekannt ist. Diese Akquisition soll Lallemands Produktentwicklung in verschiedenen Branchen stärken und sich auf innovative Lösungen durch Biotechnologie und Fermentation konzentrieren. Durch die Integration der Expertise von Evolva will Lallemand sein Portfolio erweitern, seine Wettbewerbsposition im Biotechnologiemarkt stärken und den sich wandelnden Verbraucherbedürfnissen gerecht werden.
• Im August 2022 haben Puratos und Shiru, ein innovatives Startup, das sich auf funktionelle Zutaten spezialisiert hat, zusammengearbeitet, um die Schokoladen- und Süßwarenproduktion durch die Verwendung von Sauerteig zu revolutionieren. Diese Partnerschaft konzentriert sich darauf, die Nährwerte und Aromen von Schokoladenprodukten zu verbessern und gleichzeitig die Qualität zu erhalten. Durch die Kombination der Backexpertise von Puratos mit den Innovationen von Shiru im Bereich funktioneller Zutaten zielt die Zusammenarbeit darauf ab, gesündere und geschmackvollere Süßwarenoptionen zu schaffen, die gesundheitsbewusste Verbraucher ansprechen.
• Im Januar 2021 erweiterte Puratos sein Portfolio an lokalen Sauerteigherstellern durch die Übernahme von Ruskhleb, einem führenden Unternehmen für Backzutaten in Russland. Diese strategische Akquisition ermöglicht es Puratos, von der steigenden Nachfrage nach Sauerteigprodukten in der Region zu profitieren. Durch die Integration von Ruskhlebs Betrieb erweitert Puratos seine Kapazitäten bei der Herstellung authentischer Sauerteigzutaten, unterstützt lokale Bäcker und festigt gleichzeitig seine Position im wachsenden Sauerteigmarkt.

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