世界のサワードウ市場規模、シェア、トレンド分析レポート – 業界概要と2032年までの予測

サワードウ市場規模

• 世界のサワードウ市場規模は2024年に28億6000万米ドルと評価され、予測期間中に5.80％のCAGRで成長し、2032年までに44億9000万米ドルに達すると予想されています。
• 市場の成長は、クリーンラベル、発酵、腸に優しいベーカリー製品への消費者のシフトの増加によって主に推進されており、サワードウは、その自然な発酵プロセスと、消化の改善や血糖値への影響の低下などの健康上の利点により人気が高まっています。
• さらに、先進国と新興国市場の両方で、職人技が光る高級焼き菓子への需要が高まっており、サワードウは健康志向で風味を重視する消費者の間で好まれる選択肢となっています。これらの要因が相まって、製品のイノベーションと普及が加速し、サワードウ市場の成長を大きく押し上げています。

サワードウ市場分析

• サワードウは、野生酵母と乳酸菌を使用して作られる自然発酵生地で、その優れた消化性、豊かな風味、そして職人のパン作りと商業パン作りの両方におけるクリーンラベルの魅力により、従来のパンや焼き菓子に代わるプレミアムで健康志向の代替品としてますます認識されています。
• サワードウの需要の高まりは、主に腸の健康に対する消費者の意識の高まり、最小限の加工食品への嗜好の増加、そして小売、食品サービス、パッケージ製品の分野での伝統的および工芸的なパン焼きの慣行の世界的な復活によって推進されています。
• ドイツ、フランス、イタリアなどの国々で、職人技、クリーンラベル、発酵パン製品に対する強い消費者需要により、ヨーロッパは2024年に30.9％のシェアでサワードウ市場を支配しました。
• アジア太平洋地域は、都市化の進展、健康意識、西洋のベーカリートレンドの採用拡大により、予測期間中にサワードウ市場で最も急速に成長する地域になると予想されています。
• 風味豊かで腸に優しいパンの需要の高まりと職人のベーカリー製品の人気の高まりにより、パンセグメントは2024年に60.6％の市場シェアで市場を支配しました。

レポートの範囲とサワードウ市場のセグメンテーション 

サワードウ市場の動向

「健康重視の選択肢への需要の増加」

• 世界のサワードウ市場において、消化促進効果、クリーンラベル配合、添加物削減など、健康志向のベーカリー製品に対する消費者の需要が高まっていることは、重要なトレンドであり、加速を続けています。天然発酵プロセスを採用したサワードウは、従来のパンに比べて栄養吸収性が高く、血糖コントロールにも優れているため、こうしたニーズに強く合致しています。
  • 例えば、多くの商業用ベーカリーや食品ブランドは、食物アレルギーを持つ消費者や腸に優しい代替品を求める消費者のニーズに応えるため、消化しやすくプレバイオティクスが豊富と謳うサワードウブレッドを発売しています。ベルリン・ナチュラル・ベーカリーやタルティーヌ・ベーカリーといったブランドは、サワードウブレッド製造工程の健康と信頼性を強調することで人気を博しています。
•  マイクロバイオームと発酵食品に関する科学的な関心と一般の意識の高まりも、サワードウブレッドが一般小売店で認知度を高めている要因となっています。消費者が原材料への意識を高めるにつれ、化学膨張剤や保存料を含まない、認知度が高く健康的な選択肢として、サワードウブレッドに惹かれる傾向が強まっています。
• 機能性食品や健康志向の食生活の台頭により、サワードウの魅力はさらに高まっています。栄養価を高め、高繊維食や低グルテン食といったニッチな層をターゲットにするため、サワードウの配合に全粒穀物、古代穀物、種子を取り入れる製品開発が増えています。
• 健康増進を謳うベーカリー製品へのトレンドは、世界市場における消費者の期待を根本的に変化させています。その結果、ベーカリーチェーン、加工食品メーカー、さらにはファストカジュアルレストランでさえ、栄養価が高く、職人技が光る、そしてより健康に良い食品への需要に応えるため、サワードウブレッドの品揃えを拡大しています。
• 消化器系の健康をサポートし、クリーンな食生活に適したサワードウの需要は、先進国市場と新興国市場の両方で急速に高まっており、健康志向のベーカリー業界の発展における中心的な要素として位置づけられています。

サワードウ市場の動向

ドライバ

「職人技とクラフトパンの需要の高まり」

• 本格的で手作りの少量生産のベーカリー製品に対する消費者の嗜好の高まりは、小売業と食品サービス業の両方でサワードウの需要増加の大きな原動力となっている。
  • 例えば、2024年には、いくつかの職人パン屋がサワードウのラインを拡大し、伝統的な発酵技術と地元産の材料に重点を置き、品質と職人技を求める目の肥えた消費者にアピールしました。主要企業によるこのような取り組みは、予測期間中のサワードウ市場の成長を加速させると予想されます。
• 消費者が食品の産地、自然なプロセス、独特の風味にますます興味を持つようになるにつれ、サワードウはその豊かな味と職人の伝統により、大量生産のパンに代わる魅力的な選択肢を提供しています。
• さらに、ソーシャルメディアや食文化のインフルエンサーによって推進されているクラフトベーキングや家庭でのベーキングのトレンドの人気が高まり、サワードウ製品やDIYサワードウスターターへの消費者の関心が高まっています。
• より健康的で自然なパンの選択肢へのトレンドと職人の品質への欲求が相まって、世界中の先進国と新興国市場の両方でサワードウ市場の拡大を推進しています。

抑制/挑戦

「複雑な生産プロセス」

• サワードウ生産の複雑さと時間的負担は、市場拡大にとって大きな課題となっています。サワードウは、入念な発酵、正確な温度管理、そしてより長い発酵時間を必要とするため、従来のパン製造工程に比べてより多くの技術と労力を必要とします。
  • 例えば、職人のパン屋や工業生産者は、一貫した品質と風味を維持しながらサワードウ生産を拡大することが困難であり、供給が制限され、生産コストが増加する可能性がある。
• 発酵技術の向上、スターター培養の標準化、そしてプロセスの自動化の強化を通じてこれらの生産課題に対処することは、増大する消費者需要を満たす上で不可欠です。企業やパン屋は、サワードウの伝統的な特性を損なうことなく、サワードウのワークフローを最適化するための研究開発に投資しています。
• さらに、サワードウの生産サイクルが長いため、運用コストが高くなり、サワードウ製品は大量生産のパンよりも比較的高価になり、一部の市場では価格に敏感な消費者の購入を阻む可能性があります。
• 技術革新、トレーニング、効率的なスケーリング方法を通じてこれらの課題を克服することは、世界中でサワードウ製品の持続的な成長とより広範な入手可能性を実現するために不可欠です。

サワードウ市場の展望

市場は、タイプ、用途、形式、ソース、流通チャネルに基づいて分割されています。

• タイプ別

サワードウ市場は、タイプ別にI型、II型、III型に分類されます。タイプIII型は、工業規模の製パンプロセスへの高い適応性と安定した品質の生産により、2024年には市場収益シェアで43.3%と最大のシェアを占めました。従来のサワードウとは異なり、タイプIII型は通常、低温殺菌または乾燥されているため、保存期間が長く、取り扱いが簡単で、自動化された食品製造システムへの統合が容易です。そのため、大規模な商業用ベーカリーや包装食品メーカーの間で好まれています。

タイプIIセグメントは、工業用ベーキングプロセスへの適合性と、管理された生産環境における安定したパフォーマンスにより、2025年から2032年にかけて7.9%という最も高い成長率を記録すると予測されています。タイプIIサワードウは、大規模な食品製造において保存期間の延長と効率性を提供し、より広範な商業的採用を促進します。

• アプリケーション別

用途別に見ると、サワードウ市場は食品・飲料、パンケーキ、ワッフル、デザート、マフィン、パイクラスト、パン、クッキー、ケーキ、ピザ、その他に分類されます。パン分野は、風味豊かで体に優しいパンへの需要の高まりと、職人技が光るベーカリー製品の人気の高まりに支えられ、2024年には60.6%という最大の市場収益シェアを獲得しました。

ピザ分野は、よりヘルシーで発酵させたクラストを使用した職人技のピザやグルメスタイルのピザへの消費者需要の高まりに牽引され、2025年から2032年にかけて8.6%という最も高いCAGRを達成すると予想されています。サワードウは独特の酸味、天然の発酵、そして消化促進効果があり、プレミアムピザや冷凍ピザでの使用が増加しています。競争の激しい市場において、ブランドは品質と健康訴求力で差別化を図ろうとしています。

• フォーム別

サワードウ市場は、形状に基づいて乾燥サワードウと液体サワードウに分類されます。乾燥サワードウは、保存期間の延長、保管の容易さ、そして大規模な製パン工程における輸送の利便性により、2024年には市場を席巻しました。乾燥サワードウは、包装済みのベーキングミックスや業務用ベーカリー製品に広く使用されています。

液体セグメントは、強化された発酵活動と風味開発により、2025年から2032年にかけて最も速いCAGRで成長すると予想されており、本物と優れた味を求める職人技と高級ベーカリー用途に最適です。

• 出典別

サワードウ市場は、原料に基づいて小麦、ライ麦、オート麦、大麦に分類されます。小麦セグメントは、伝統的なパン作りから現代的なパン作りまで幅広く使用され、サワードウ発酵に不可欠な強固なグルテンネットワークを形成する能力があるため、2024年には最大の収益シェアを占めました。

消費者が、独特の味と消化器系の健康効果をもたらす、より濃厚で繊維が豊富な代替品を求めるようになっていることから、ライ麦セグメントは、2025年から2032年にかけて最も高い成長率を記録すると予想されています。

• 流通チャネル別

流通チャネルに基づいて、サワードウ市場は店舗型と非店舗型の2つに分類されます。店舗型セグメントは、生鮮および包装済みのサワードウ製品を提供するスーパーマーケット、ベーカリー、専門店の優位性に支えられ、2024年には最大の市場シェアを獲得しました。

非店舗型セグメントは、消費者に利便性とニッチなサワードウ製品へのアクセスを提供するeコマースプラットフォーム、D2Cブランド、サブスクリプションベースのベーカリーサービスの台頭により、2025年から2032年にかけて最も速いCAGRで成長する見込みです。

サワードウ市場の地域分析

• 2024年には、ドイツ、フランス、イタリアなどの国々で職人技、クリーンラベル、発酵パン製品に対する強い消費者需要に牽引され、ヨーロッパが30.9%という最大の収益シェアでサワードウ市場を支配しました。
• ヨーロッパの消費者は、消化促進効果、自然な発酵プロセス、そしてより豊かな風味を理由にサワードウを高く評価しており、これは伝統的なパン焼き方法とオーガニック原料を好むこの地域の傾向と一致している。
• この市場は、活気ある職人パン文化、高まる健康意識、そしてパン、ピザ生地、スナックの製品革新の成長によってさらに支えられています。

英国サワードウ市場の洞察

英国のサワードウ市場は、クラフトベーキングの人気の高まり、腸内環境への意識の高まり、そして保存料不使用のベーカリー製品への消費者の嗜好の高まりを背景に、高い年平均成長率（CAGR）で成長すると予想されています。需要を牽引しているのは、健康志向のミレニアル世代と、小売・外食産業におけるプレミアム化のトレンドです。スーパーマーケットや職人パン専門店は、すぐに焼けるサワードウやグルテンフリーのサワードウなど、サワードウ製品の品揃えを拡大しています。

ドイツのサワードウ市場の洞察

ドイツのサワードウ市場は、ライ麦を原料とするサワードウパンの長年の伝統と、栄養価が高く食物繊維が豊富な焼き菓子への消費者の嗜好に支えられ、大幅な成長が見込まれています。市場は、マルチグレインやオーガニックサワードウ製品の革新、そしてコンビニエンスストアやパッケージパンの普及拡大の恩恵を受けています。また、本格的な風味と保存期間の延長を求める需要に応えるため、業務用パンメーカーもサワードウスターターの導入を進めています。

アジア太平洋地域のサワードウ市場に関する洞察

アジア太平洋地域のサワードウ市場は、都市化の進展、健康意識、そして欧米のベーカリートレンドの普及拡大を背景に、2025年から2032年にかけて最も高いCAGRで成長すると予測されています。中国、日本、オーストラリアなどの国々では、特に消化促進効果やクリーンラベル食品を求める中流階級の消費者の間で、発酵ベーカリー製品の需要が高まっています。製品のローカライズ、戦略的なベーカリーチェーンの拡大、そしてオンラインベーカリープラットフォームが、地域市場の拡大を支えています。

日本サワードウ市場インサイト

日本のサワードウ市場は、高品質で健康志向のベーカリー製品への関心の高まりに支えられ、勢いを増しています。日本の消費者は、サワードウの穏やかな酸味、自然発酵、そして職人技の味わいを高く評価しており、特に高級パンやコンビニエンスストアの商品によく使われています。食パンや欧風の焼き菓子にサワードウが取り入れられることで、製品イノベーションと消費者の関心が高まっています。

中国サワードウ市場の洞察

中国のサワードウ市場は、ベーカリーやカフェ文化の拡大、健康志向の高まり、そして天然発酵パンへの消費者の嗜好の高まりに牽引され、2024年にはアジア太平洋地域最大の収益シェアを占めると予測されています。eコマースチャネルや専門ベーカリーチェーンはサワードウベースの製品を急速に導入しており、国内メーカーは都市部におけるプレミアムで機能性に優れた食品の需要に応えるため、拡張性の高いサワードウ生産への投資を進めています。

サワードウの市場シェア

サワードウ業界は、主に次のような老舗企業によって牽引されています。

• Ernst Böcker GmbH & Co. KG (ドイツ)
• PURATOS（ベルギー）
• ブーダンベーカリー（米国）
• トラッキーサワードウカンパニー（米国）
• モラビト・ベーキング社（米国）
• アルファベーキングカンパニー（米国）
• ジョジー・ベイカー・ブレッド（米国）
• サワードウ・カンパニー（米国）
• スイスベイク・イングリディエンツ社（インド）
• グルテンフリーサワードウカンパニー（米国）
• ソノマ -(米国)
• ブライアンズ・アーティザン・ブレッド・カンパニー（米国）
• パスタ・フェルメンタータ（米国）
• ドン・ロドリゴ・サワードウ・ベーカリー（米国）
• ロテラズ・イタリアン・ベーカリー（米国）
• 野生小麦（米国）
• ナンタケット・ベーキング・カンパニー（米国）
• カーサ ドルチェ（米国）
• マクフィー（イギリス）
• シェパーズ・アーティザン・ベイクハウス（イギリス）

世界のサワードウ市場の最新動向

• 2024年10月、ラレマンド社はシンガポールに拠点を置く大手ベーカリー原料メーカーであるCerealTech Pte Ltdの買収を発表しました。この買収の詳細は非公開ですが、CerealTechの事業と従業員をラレマンド社のベーキングソリューション（LBS）部門に統合し、製品・サービスを強化することを目的としています。この戦略的な買収後も、CerealTechはシンガポールにおいて確立されたブランドと営業チームの下で事業を継続し、顧客とステークホルダーへの事業継続性を確保します。
• 2024年5月、Bakelsグループは、パン製造の効率化を目的とした革新的な濃縮パウダー「Fermdor Active」を発表しました。この新素材は、伝統的なサワードウ本来の風味を再現し、プロのパン職人にとって不可欠な存在となっています。特殊な有効成分を配合したFermdor Activeは、特に高級な職人技が光るベーカリー製品の製造に適しており、競争の激しい市場において、本格的で高品質なパンを求める消費者の需要の高まりに応えています。
• 2024年5月、ピュラトスグループは、ベルギー初の完全追跡可能なアクティブサワードウ「サポア・ラヴィダ」を発売しました。これは全粒小麦粉のみで作られています。この先駆的な原料は、再生型農業を推進し、ヨーロッパ大陸のパン職人が、地元産で持続可能な方法で調達されたサワードウ製品への消費者の嗜好の高まりに対応することを可能にします。透明性と持続可能性を最優先することで、サポア・ラヴィダはパン職人が高品質な製品を生み出すことを支援しながら、環境と地域社会の福祉にプラスの影響を与えています。
• ラレマンドは、バイオテクノロジー事業の強化に向けた戦略的取り組みの一環として、高付加価値原料の生産で知られるスイスのバイオテクノロジー企業、エボルバを2023年12月に買収しました。この買収により、ラレマンドはバイオテクノロジーと発酵を通じた革新的なソリューションに重点を置き、様々な業界における製品開発を強化する予定です。エボルバの専門知識を統合することで、ラレマンドはポートフォリオを拡大し、バイオテクノロジー市場における競争力を強化し、変化する消費者ニーズに対応していくことを目指しています。
• 2022年8月、Puratos社と機能性素材を専門とする革新的なスタートアップ企業Shiru社は、サワードウブレッドをチョコレートと菓子の製造に活用することで、革新的なコラボレーションを実現しました。このパートナーシップは、チョコレート製品の栄養価と風味を向上させながら、品質を維持することに重点を置いています。Puratos社の製菓技術とShiru社の機能性素材の革新を組み合わせることで、健康志向の消費者にとって魅力的な、より健康的で風味豊かな菓子の選択肢を生み出すことを目指しています。
• 2021年1月、Puratosはロシアの大手ベーキング原料メーカーであるRuskhlebを買収し、現地サワードウ製造業者のポートフォリオを拡大しました。この戦略的買収により、Puratosは地域におけるサワードウ製品の需要増加を捉えることができます。Ruskhlebの事業統合により、Puratosは本格的なサワードウ原料の製造能力を強化し、地元のパン職人を支援するとともに、成長を続けるサワードウ市場における地位をさらに確立します。

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